Nessuna possibilità di appello (o quasi) per il sale. Benché sia fondamentale per le funzioni del nostro organismo in quantità limitate, un apporto eccessivo dato da un’alimentazione sbilanciata determina danni a cuore, reni e cervello. Si è concluso così l’ultimo ‘processo’ in ordine di tempo condotto dall’Ordine dei Medici e Odontoiatri di Milano agli alimenti potenzialmente dannosi per l’uomo.
Spiega a Fortune Italia il presidente dell’Ordine Roberto Carlo Rossi: “Periodicamente organizziamo dei veri e propri processi ad alcuni alimenti, in ottica formativa Ecm per i medici ma aperti anche alla popolazione locale. Con professionisti ed esperti riconosciuti a livello nazionale che accusano circa i potenziali danni derivanti dall’assunzione scorretta, spesso in termini di quantità, di uno o più ingredienti che spesso si trovano presenti negli alimenti già processati o che si aggiungono durante la preparazione in cucina; mentre altri esperti cercano di difendere l’imputato dalle accuse. Come in ogni processo che si rispetti, dopo le arringhe arriva il verdetto. Che nel caso del sale è stato di condanna”.
Naturalmente gli intenti del tribunale dell’Ordine non sono punitivi tout court. Al contrario, l’obiettivo è la riabilitazione del condannato così da reinserirlo nella società in modo da non nuocere più. E così laddove possibile si forniscono consigli per un corretto utilizzo di quell’alimento o ingrediente nell’ambito di una dieta quotidiana equilibrata e sana.
A leggere con attenzione le motivazioni dell’ultima sentenza, emerge un particolare non di secondo piano: il sale non è stato condannato in quanto tale. La condanna vera e propria è relativa all’utilizzo errato, eccessivo nella maggior parte dei casi, di quello che la scienza definisce cloruro di sodio e che l’uomo della strada e gli chef conoscono come sale da cucina.
Il sale di per sé quindi non va demonizzato. Perché nelle giuste quantità è fondamentale per regolare tante funzioni fisiologiche delle cellule di tutto l’organismo. Certamente perché, fin dai tempi antichi permette la conservazione dei cibi. E non ultimo perché aiuta a renderli più appetitosi. È questa, in estrema sintesi, la strategia adottata dalla difesa.
Che però non ha potuto che soccombere di fronte alle prove inconfutabili portate dall’accusa: assumere più di 5 grammi di sale al giorno – circa un cucchiaino da tè – può determinare ipertensione. E la pressione alta è causa a sua volta di danni ai reni, all’apparato cardiocircolatorio, e anche al cervello. Finanche a concorrere all’insorgenza di alcuni tipi di tumori.
Il rischio di subire queste conseguenze per noi italiani è alto, giacché secondo i dati illustrati da Evelina Flachi, nutrizionista della Società italiana di nutrizione umana (Sinu), ne consumiamo in media 9,5 grammi se siamo uomini e 7,2 grammi se siamo donne. Il fatto è che circa due terzi del sale che ingeriamo tutti i giorni deriva dagli alimenti già processati. Quelli già cucinati e pronti all’uso o in scatola, per intenderci.
Ma allora come fare per evitarne un consumo eccessivo, soprattutto se continuativo nel tempo, e mettersi al riparo dalle conseguenze nefaste di una dieta troppo salata?
Viene in nostro soccorso il decalogo stilato dalla Sinu, riportato in sintesi qui di seguito:
1. acquistare prodotti a basso contenuto di sale leggendo bene la quantità per 100 grammi indicata sulle etichette;
2. preferire pane e latticini, anche artigianali, a basso contenuto di sale;
3. ridurre il consumo di piatti già preparati, sughi pronti e cibi in scatola;
4. per insaporire i cibi sostituire parte del sale con erbe aromatiche, limone e aceto;
5. abituarsi a usare meno sale, riducendo gradualmente il sale mentre si cucina;
6. portare in tavola solo olio e aceto e non la saliera;
7. abituare i bambini sin da piccoli a cibi poco salati, evitando di aggiungere sale nella preparazione delle pappe;
8. preferire formaggi freschi a quelli stagionati;
9. per fare merenda preferire frutta e verdura agli snack salati;
10. in caso di attività sportiva leggera l’acqua semplice è sufficiente per reintegrare i liquidi persi con la sudorazione.
“L’esito della sentenza è stato più scontato del solito, perché la condanna non ha riguardato il sale in quanto tale, ma l’uso smodato che porta a consumi oltre la soglia giornaliera indicata da Organizzazione mondiale della sanità. Di norma il nostro Ordine organizza un processo all’anno. Dopo il sale, sul banco degli imputati stiamo pensando di portare alimenti come il cioccolato o il caffè o l’etanolo (cioè l’acol che ritroviamo in vino, birra e altre bevande alcoliche)”, anticipa Rossi.
“Non abbiamo ancora deciso, ma sicuramente sarà un alimento largamente diffuso e che accompagna la vita di tutti noi da tempi remoti. Il nostro obiettivo è quello di fare educazione sanitaria e anche alimentare, ma con una modalità che incentivi l’apprendimento. Tagliando le gambe alla noia si impara di più e meglio”, commenta Rossi. Che poi tiene a un’ultima battuta: “Auspichiamo che si riesca a introdurre l’educazione sanitaria in tutte le scuole. Dovrebbe essere opportuna già nelle primarie. Argomenti come l’igiene delle mani e degli alimenti o l’educazione a corrette abitudini alimentari sono concetti accessibili già in tenera età. Una volta acquisiti da piccoli, difficilmente vengono perduti”.
