Capita a tutti, a casa o in ufficio, di imbattersi in un sostenitore della ‘regola dei 5 secondi’. La vulgata è che, se un alimento cade a terra e viene raccolto entro 5 secondi, non ha fatto in tempo a contaminarsi e, quindi, può essere mangiato.
Ma sarà vero? Fortune Italia lo ha chiesto a Fabrizio Pregliasco, professore associato Università degli Studi di Milano e direttore sanitario Irccs Galeazzi di Milano.
Non è solo questione di tempo
“Non si tratta solo di essere fulminei, ma anche della superficie su cui cadono gli alimenti”, spiega Pregliasco. “Difficile, dunque, calcolare con precisione il tempo per la contaminazione. Può esserci del materiale grasso, che aderisce facilmente, direi istantaneamente. E porta con sè una carica batterica”. Il boccone, insomma, è da buttare.
E se il cibo cade in strada? “A mio avviso non c’è differenza tra un alimento caduto all’esterno o all’interno. Si crea infatti sulle superfici non sterili un biofilm di batteri, che si costruiscono un ecosistema per proteggersi ma è anche un elemento che facilmente può aderire al cibo caduto. Magari la carica batterica non è elevata, ma perché rischiare?”, aggiunge il virologo.
Lo studio
Una ricerca – non recente dobbiamo dire – dell’Università di Rutgers ha messo alla prova la ‘regola dei 5 secondi’. Donald Schaffner, specialista in scienza dell’alimentazione presso la Rutgers University, ha scoperto che l’umidità, il tipo di superficie e il tempo di contatto contribuiscono tutti alla contaminazione incrociata degli alimenti. E, qui arriva la cattiva notizia per i seguaci della ‘regola’: in alcuni casi il trasferimento inizia in meno di un secondo.
I ricercatori hanno testato quattro superfici – acciaio inossidabile, piastrelle di ceramica, legno e moquette – e quattro alimenti diversi, bagnati e asciutti (anguria, pane, pane e burro e caramelle gommose). Hanno anche esaminato quattro diversi tempi di contatto: meno di un secondo, cinque, 30 e 300 secondi. Gli studiosi hanno usato due terreni per coltivare Enterobacter aerogenes, un “cugino” non patogeno della Salmonella che si trova naturalmente nel sistema digestivo umano.
Gli scenari di trasferimento sono stati cronometrati per ogni tipo di superficie, tipo di alimento, tempo di contatto e preparazione batterica. Le superfici, invece, sono state inoculate con batteri e lasciate asciugare completamente prima che i campioni di cibo venissero lasciati cadere. Tutti i 128 scenari totali sono stati replicati 20 volte ciascuno, ottenendo 2.560 misurazioni. Ebbene, “la regola dei cinque secondi è una significativa semplificazione eccessiva di ciò che accade realmente quando i batteri si trasferiscono da una superficie al cibo”, ha detto Schaffner. “I batteri possono contaminare istantaneamente”.
Occhio all’eccesso opposto
“Non dobbiamo esagerare nemmeno con l’eccessiva sterilizzazione: l’ambiente è naturalmente contaminato, anche da batteri che non sono patogeni”, conclude Pregliasco. Sterilizzare tutto non solo è impossibile, ma può trasformarsi in un boomerang.
