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Insetti a tavola, nuove regole e rischio di allergie

farina di grillo

Mentre l’Italia fissa nuove regole su farine di grillo, locusta migratoria, verme della farina e larva gialla, con quattro decreti ad hoc, ci si interroga sulla possibilità che gli insetti nel menù possano provocare o scatenare allergie alimentari. Ma sarà vero?

Le nuove regole

I ‘paletti’ sono contenuti in 4 decreti interministeriali, che riguardano 4 diverse farine di insetti. A firmarli sono stati i ministri di Agricoltura e Sovranità alimentare, Francesco Lollobrigida, Imprese e Made in Italy, Adolfo Urso, e della Salute, Orazio Schillaci. I provvedimenti sono stati notificati alla Commissione europea, che ha 90 giorni per dare il suo parere e in caso di mancata risposta vale la regola del silenzio-assenso. Per diventare effettivi occorre la pubblicazione in Gazzetta ufficiale.

Etichette chiare, scaffali separati e divieti in pasta e pizza

“Quello che i decreti prevedono è un’etichetta con provenienza del prodotto, i rischi connessi al consumo e il quantitativo di farine di insetti presente, ma abbiamo anche previsto scaffali appositi dove possono essere esposti all’interno dei negozi”, ha spiegato Lollobrigida in modo che “chi vorrà scegliere grilli, larve e locuste possa indirizzarsi lì e chi non vorrà farlo, come immagino la maggior parte degli italiani, potrà tenersi lontano”, ha spiegato il ministro dell’Agricoltura e Sovranità alimentare, Francesco Lollobrigida. Per la pasta e la pizza, inoltre, si vuole applicare il divieto di utilizzo di farine di insetti.

Rischi di allergie

Ma questi nuovi ingredienti possono davvero aumentare il pericolo di allergie? A rispondere sono i medici anti-bufale di Dottoremaeveroche.it, il portale contro le fake news della Fnomceo (Federazione nazionale degli ordini dei medici). “La maggior parte delle reazioni allergiche associate agli insetti è provocata dalle punture di api e vespe o dalle sostanze volatili rilasciate da scarafaggi e altre specie infestanti. Ma anche gli insetti commestibili possono essere causa di allergie”.

Le reazioni

I dati riportati in letteratura descrivono reazioni allergiche a un’ampia varietà di specie, fra cui bachi da seta, cavallette e locuste, ma anche tarme della farina, cicale e grilli.

La maggior parte delle allergie alimentari associate al consumo di insetti viene ricondotta a due proteine, tropomiosina e arginina chinasi, presenti negli insetti e in altri animali appartenenti al regno degli artropodi. Queste proteine stimolano negli individui suscettibili la produzione di IgE (immunoglobuline E), gli anticorpi normalmente associati alle reazioni allergiche.

I sintomi

A ogni pasto a base di insetti o di ingredienti ottenuti dalla loro manipolazione, le IgE riconoscono le proteine “nemiche” e innescano la cascata di reazioni responsabile dei sintomi caratteristici delle allergie alimentari: prurito e gonfiore nella zona intorno alla bocca, mal di pancia, vomito, diarrea e, nei casi più gravi, shock anafilattico. Le reazioni allergiche associate al consumo di insetti possono manifestarsi anche come conseguenza di un’allergia ad altri alimenti.

Occhio se si è allergici ai crostacei

Questo meccanismo, noto come reattività crociata, potrebbe spiegare come mai le persone allergiche ai crostacei hanno un rischio più alto di sviluppare una reazione allergica a un piatto a base di insetti.

La reattività crociata delle IgE alla tropomiosina è stata dimostrata anche in altre specie di insetti commestibili, fra cui mosche, grilli e locuste. Quindi “se si è allergici ai crostacei, sarebbe meglio evitare di consumare insetti”, affermano i medici anti-bufale.

Il caso degli acari della polvere

Sembra che esistano meccanismi di reattività crociata anche fra insetti commestibili e acari della polvere. Tuttavia, “a differenza di quanto succede nelle allergie ai crostacei, sono pochi i pazienti allergici agli acari della polvere che presentano un’ipersensibilizzazione nei confronti di insetti commestibili”, precisano gli esperti. Senza contare che il significato clinico di questa co-sensibilizzazione e i meccanismi molecolari coinvolti sono ancora poco chiari, col risultato che, in caso di esposizione, non si è in grado di prevedere con relativa sicurezza se si verificherà una reazione allergica.

Nonostante questo, sarebbe opportuno evitare il consumo di insetti commestibili anche se si è allergici agli acari della polvere, perché anche in questo caso il rischio di incorrere in una reazione allergica è più alto.

Cosa cambia con la cottura

In generale sappiamo che i trattamenti ad alte temperature (come scottatura, pastorizzazione e sterilizzazione), oltre a garantire la sicurezza di un prodotto alimentare da un punto di vista microbiologico, possono influenzare il potenziale allergenico delle proteine, anche se gli effetti non sono facilmente prevedibili.

Per esempio, dicono i dottori anti-bufale, è stato visto che il potenziale allergenico della tropomiosina della larva di Tenebrio molitor diminuisce quando le larve vengono fritte, ma rimane praticamente inalterato se le larve sono bollite. Invece è molto probabile che la cottura a estrusione, uno dei procedimenti più utilizzati dall’industria produttrice di snack, e l’aggiunta di ingredienti ricchi di amido, come farine a base di legumi o di cereali, possano diminuire l’allergenicità degli insetti, ostacolando il riconoscimento della tropomiosina da parte delle IgE.

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