Una nuova ricerca svela che il riso integrale presenta una concentrazione di arsenico più elevata rispetto a quello bianco negli Stati Uniti, confermando decenni di scoperte simili sulla presenza del metallo tossico in questo cereale altrimenti sano.
Per anni gli esperti hanno lanciato l’allarme sui livelli di arsenico nel riso integrale. Uno studio del 2008 ha rilevato che era più elevato in quello coltivato in alcuni Stati americani del Sud, mentre un’analisi del 2014 su dati della Food and Drug Administration (Fda) statunitense, condotta da Consumer Reports, ha rilevato livelli preoccupanti di arsenico sia nel riso bianco che in quello integrale, con una maggiore concentrazione nella variante integrale perché la tossina tende a risiedere nei suoi due strati esterni, la crusca e il germe, che vengono rimossi dal cereale bianco.
Mentre il nuovo studio della Michigan State University (MSU), pubblicato sulla rivista Risk Analysis all’inizio di quest’anno, ha confermato ancora una volta la maggiore concentrazione di arsenico nel riso integrale, gli esperti sottolineano che l’esposizione all’arsenico può derivare da entrambi i tipi.
Cos’è l’arsenico e come entra nel riso?
L’arsenico è un noto elemento cancerogeno presente naturalmente nel suolo e nelle falde acquifere. Ma può anche essere il risultato di attività industriali, tra cui l’estrazione del carbone, l’agricoltura (a causa di alcuni pesticidi) e l’edilizia (a causa di alcune vernici e conservanti per il legno), ricorda l’Ohio State University.
L’arsenico presente nel terreno può essere facilmente assorbito dal cereale, a livelli 10 volte superiori rispetto ad altri cereali, che vengono coltivati in modo diverso. E questo vale indipendentemente dal fatto che sia biologico o meno secondo Tasha Stoiber, scienziata senior dell’Environmental Working Group.
“La contaminazione da arsenico nel riso in tutto il mondo è stata scoperta oltre vent’anni fa“, ha dichiarato Stoiber a Fortune in un’email. E non si tratta solo di questo cereale. “I livelli di arsenico sono costantemente elevati negli alimenti a base di farina, crusca e dolcificanti a base di riso”, afferma.
Perché c’è ancora arsenico nel riso?
Gli Stati Uniti e altri Paesi sono stati lenti ad agire per ridurre le concentrazioni di arsenico, presente anche nell’acqua potabile e in alimenti e bevande, tra cui frutti di mare, funghi, pollame, latte artificiale, proteine in polvere e succo di mela, spiega Stoiber. “La Fda ha stabilito un ‘livello d’azione’ non vincolante di 10 parti per miliardo per l’arsenico nel succo di mela, lo stesso dell’acqua potabile”, afferma. “Ma non ha stabilito livelli massimi di arsenico legalmente applicabili per molti alimenti a base di riso che contengono concentrazioni più elevate di arsenico”.
Coltivare il cereale in terreni asciutti anziché saturi d’acqua potrebbe ridurre la quantità di arsenico che si infiltra nei chicchi, affermano Stoiber e altri, potrebbe essere un modo per ridurre i livelli di arsenico. Si potrebbero anche coltivare nuove varietà in grado di assorbire meno arsenico dal terreno e dall’acqua, aggiunge.
I pericoli dell’arsenico
I ricercatori della MSU hanno sottolineato che, per una persona media, mangiare chicchi integrali probabilmente non porterebbe a livelli pericolosamente tossici di arsenico.
“Sebbene abbiamo scoperto che sceglierela variante integrale rispetto al riso bianco comporterebbe in media una maggiore esposizione all’arsenico, i livelli non dovrebbero causare problemi di salute a lungo termine, a meno che qualcuno non ne mangi un’enorme quantità ogni giorno per anni”, ha affermato Felicia Wu, ricercatrice senior dello studio e professoressa presso il College of Agriculture and Natural Resources della MSU.
Tuttavia, i ricercatori hanno scoperto che esiste un rischio significativo per i bambini sotto i 5 anni negli Stati Uniti che mangiavano riso integrale, in relazione al peso corporeo.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms), l’esposizione prolungata all’arsenico può causare alterazioni della pigmentazione e lesioni cutanee, che possono essere precursori del cancro della pelle. Anche i tumori della vescica e dei polmoni possono derivare dall’esposizione prolungata all’arsenico. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’arsenico, i composti dell’arsenico e l’arsenico presente nell’acqua potabile come cancerogeni per l’uomo.
Come limitare l’esposizione all’arsenico da questo alimento
La posizione ufficiale dell’EWG è quella di ridurre il più possibile l’esposizione all’arsenico, il che significa evitare di consumare frequentemente riso e prodotti a base di riso come cereali per la colazione, farina di riso, pasta di riso, gallette e cracker di riso e prodotti a base di sciroppo di riso.
I risultati di Consumer Reports raccomandano agli adulti di limitare il consumo di riso o alimenti a base di riso a una o tre porzioni a settimana, mentre i bambini non dovrebbero consumare più di 1,25 porzioni di riso, pasta di riso o cereali per la colazione a base di riso a settimana, oppure una piccola porzione di cereali per neonati a base di riso al giorno, ma i genitori non dovrebbero somministrare regolarmente bevande a base di riso ai bambini di età inferiore ai 5 anni.
Inoltre, secondo Stoiber, ci sono alcuni accorgimenti che si possono adottare per ridurre la quantità di arsenico nel riso:
Sciacquare il riso prima di cuocerlo.
Cuocerlo in abbondante acqua, come per la pasta, e scolare l’acqua in eccesso. Uno studio ha scoperto che questo metodo potrebbe ridurre il contenuto di arsenico fino al 40%. Tuttavia, la Fda sottolinea che cuocere il riso con acqua in eccesso riduce anche i livelli di folati, ferro, niacina e tiamina – nutrienti che vengono aggiunti al riso brillato (bianco) e parboiled come parte del processo di arricchimento – fino al 70%.
Optate per il riso bianco, in particolare basmati, jasmine e riso precotto “istantaneo”, che tende ad avere concentrazioni di arsenico inferiori rispetto al riso integrale, perché l’arsenico si accumula nella crusca di riso, afferma Stoiber.
L’articolo originale è su Fortune.com
