È uno dei piatti più amati della cucina italiana, ma fare una pasta cacio e pepe come si deve non è semplicissimo, come sanno anche gli stranieri che hanno imparato ad amarla nel corso delle loro vacanze. A prima vista sembra una ricetta semplice, con appena tre ingredienti: pasta, pecorino romano e pepe nero. Ma in realtà le insidie non mancano.

Il formaggio spesso si agglutina quando viene aggiunto all’acqua di cottura, trasformando quella che dovrebbe essere una salsa uniforme e cremosa in un ammasso  pieno di grumi. Ebbene, la soluzione ora arriva dalla scienza. 

Su “Physics of Fluids”, pubblicato da AIP Publishing, ricercatori italiani dell’Università di Barcellona, ​​del Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems, dell’Università di Padova e dell’Institute of Science and Technology Austria hanno studiato la fisica della miscelazione del formaggio nell’acqua. Determinando così il meccanismo che fa sì che la crema al formaggio diventi grumosa. Non solo: i ricercatori hanno sviluppato una ricetta infallibile per la cacio e pepe, proprio basandosi sulle loro scoperte. Vediamo di che si tratta.

Scienza in cucina: la cacio e pepe perfetta

“Siamo italiani che vivono all’estero”, ha spiegato uno degli autori, Ivan Di Terlizzi, del Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems. “Ceniamo spesso insieme e ci godiamo la cucina tradizionale. Tra i piatti che abbiamo cucinato c’era la cacio e pepe, e abbiamo pensato che potesse essere un sistema fisico interessante da studiare e descrivere. Naturalmente, c’era anche l’obiettivo pratico di evitare sprechi di buon pecorino“.

A firmare il lavoro con lui sono stato Giacomo Bartolucci, Daniel Maria Busiello, Matteo Ciarchi, Alberto Corticelli, Fabrizio Olmeda, Davide Revignas e Vincenzo Maria Schimmenti.

L’amido ‘amico’ della cremina

Il team si è inizialmente concentrato sull’amido presente nell’acqua di cottura della pasta, ingrediente ‘segreto’ cruciale per una salsa perfetta. In genere, infatti, le sostanze grasse come il formaggio non si mescolano con l’acqua, ma uno stabilizzante come l’amido aiuta a colmare questo gap. Nei loro test, i ricercatori hanno scoperto che un rapporto amido-formaggio del 2-3% produceva la salsa più liscia e uniforme.

Questione di temperatura

L’altro elemento chiave per una cacio e pepe perfetta è il calore, o meglio, la sua mancanza. Troppo altera infatti le proteine ​​all’interno del formaggio, facendole aderire tra loro e causando i temuti grumi. Gli autori consigliano invece di lasciare raffreddare l’acqua prima di aggiungere il formaggio e di portare la salsina a temperatura il più lentamente possibile.

La ricerca degli scienziati

Se volete preparare la cacio e pepe in casa, il team fornisce la ricetta scientifica per ottenere una cremina perfetta, basata sui loro esperimenti. Il primo passo è un’acqua ricca di amido: per questo, raccomandano di utilizzare amido in polvere come quello di patate o di mais, piuttosto che affidarsi al caso (e dunque al quantitativo naturalmente presente nell’acqua di cottura della pasta).

“Poiché l‘amido è un ingrediente così importante e la sua quantità può determinare in modo significativo il risultato finale, suggeriamo di utilizzare una quantità di amido misurata con precisione”, ha detto Di Terlizzi. “E questo è possibile solo se si dispone della giusta quantità di amido in polvere in proporzione alla quantità di formaggio utilizzata”.

Una volta aggiunto l’amido all’acqua, le istruzioni degli autori consigliano di mescolarlo con il formaggio fino a ottenere una consistenza uniforme, prima di rimettere la salsa in padella e mantecare il tutto lentamente per raggiungere la temperatura corretta. Infine, il passaggio finale consiste nell’aggiungere il pepe alla pasta e servire il tutto.

I prossimi passi

Ma il lavoro del team non finisce qui. “Esiste una ricetta chiamata pasta alla gricia, che prevede cacio e pepe più guanciale”, ha affermato uno degli autori dello studio, Daniel Maria Busiello. “Questa ricetta sembra più facile da realizzare, e non sappiamo esattamente perché. È un’idea che potremmo esplorare in futuro”, conclude.