Un pane fatto di vero frumento, ma senza glutine. Non è un ossimoro: è il risultato di anni di ricerca nei laboratori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino. Il prototipo sviluppato dal Cnr-Isa contiene meno di 20 parti per milione di glutine nativo, la soglia che la normativa internazionale fissa per classificare un alimento come “privo di glutine”. I risultati sono descritti sulla rivista Food Frontiers.
Come funziona la tecnologia
Il cuore della scoperta è una tecnologia enzimatica brevettata a livello internazionale, sviluppata nel laboratorio guidato dal ricercatore Mauro Rossi. Il processo prevede un trattamento della farina di grano con un enzima di grado alimentare, la transglutaminasi microbica, seguito dal recupero differenziale del glutine detossificato. Quest’ultimo, reintegrato con amido di frumento, ricostituisce una farina gluten free con proprietà tecnologiche e organolettiche molto simili a quelle della farina classica.
La tecnologia è stata validata sia sul piano tecnologico che immunologico, un passaggio fondamentale considerando che la celiachia è una patologia su base immunitaria: non basta ridurre il glutine, occorre che i frammenti residui non scatenino la risposta immunitaria tipica della malattia.
Perché è una novità
Tutti i prodotti attualmente classificati come senza glutine sono realizzati con farine naturalmente prive di questa proteina: riso, mais, grano saraceno, tapioca. Farine che per composizione, comportamento in cottura e profilo organolettico sono molto diverse dal frumento. Il risultato è che chi soffre di celiachia o sensibilità al glutine deve rinunciare non solo al glutine, ma anche alle caratteristiche sensoriali dei prodotti da forno tradizionali: consistenza, sapore, alveolatura del pane.
Il prototipo del Cnr cambia questa equazione. “Il nostro prodotto apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free”, spiega Rossi. “È il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine.”
Il profilo nutrizionale
Uno studio condotto in collaborazione con il gruppo del professor Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza ha evidenziato un ulteriore vantaggio: il prototipo mostra un profilo nutrizionale superiore rispetto ai tradizionali alimenti gluten free, spesso criticati per l’alto contenuto di zuccheri semplici e grassi e per la scarsa presenza di fibre.
Il mercato globale dei prodotti senza glutine è in continua crescita, trainato sia dalla diagnosi di celiachia che dall’aumento delle persone che scelgono di eliminare o ridurre il glutine per altri motivi. Portare in questo mercato un prodotto a base di frumento reale, con le stesse caratteristiche organolettiche del pane tradizionale, rappresenta una novità che potrebbe cambiare significativamente l’offerta disponibile per i consumatori con intolleranza al glutine. Il prototipo è stato realizzato su impianto pilota: la strada verso la produzione industriale richiederà ulteriori sviluppi, ma le basi scientifiche e tecnologiche sono già state poste.
