In barba al tempo incerto, moltissimi italiani a Pasquetta hanno optato per il classico barbecue. Ma in un 2025 da record, nel quale – secondo le stime a Coldiretti/Ixe’ – i connazionali sono arrivati a spendere 2,1 miliardi per imbandire le tavole della festa, investendo in preparativi in media circa 1,9 ore, sorge spontanea la domanda sulla salubrità di questo metodo di cottura.
Ebbene, non basta l’assenza di burro e grassi per farne una scelta sana: “Il barbecue va eseguito seguendo alcune regole“, ricordano i medici anti-bufale di Dottoremaeveroche.it, il portale contro le fake news della Fnomceo (Federazione nazionale degli ordini dei medici). Vediamo allora sette suggerimenti per evitare le insidie della cottura alla brace.
Occhio alla temperatura
Prima accortezza: il controllo della temperatura della brace. Obiettivo, evitare la carbonizzazione della carne, che così potrebbe diventare pericolosa. “Le cotture prolungate e a temperature elevate, soprattutto nel caso di prodotti ricchi di proteine, sono associate alla formazione di sostanze pericolose (le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici), potenzialmente cancerogene per l’uomo. Il rischio riguarda soprattutto le carni rosse e quelle lavorate, per esempio hamburger e hot dog”, spiegano gli esperti.
Queste condizioni si verificano quando il calore supera i 200 °C per almeno venti minuti, oppure quando la temperatura non è costante ma gli alimenti si cuociono grazie a fiammate. Sicuramente evitare la carbonizzazione aiuta. Per ridurre il rischio di far sviluppare sostanze potenzialmente cancerogene, però, è bene soprattutto limitare questo metodo di cottura.
È inoltre utile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a valutare la cottura senza bruciacchiare l’esterno dei cibi.
Marinare la carne aiuta
Esistono anche degli accorgimenti per proteggere bistecche e braciole. Per l’American Institute for Cancer Research è utile la marinatura. Secondo alcuni studi, infatti, marinare la carne, lasciandola riposare da cruda in olio, aceto o limone può ridurre la formazione di ammine eterocicliche.
Una passata preventiva in forno
Con tagli più grandi di carne si può ridurre il tempo di esposizione alle fiamme precuocendola prima in forno completando la cottura in griglia, limitando così l’esposizione alle alte temperature.
Eliminare il grasso
Qui daremo un dolore ai veri amanti della carne, ma un taglio magro riduce le fiammate e la carbonizzazione. Utile anche cuocere tagli più piccoli (o formare degli spiedini), rigirandoli di frequente.
Attenti alle bruschette
Occhio poi alle golosissime bruschette: preparando gli alimenti ricchi di amido come il pane e le patate silla griglia c’è infatti il rischio di formazione di acrilammide, una sostanza che si sviluppa come reazione alle alte temperature nei cibi che vengono abbrustoliti. Gli studi che correlano l’acrilammide allo sviluppo di tumori non sono direttamente confermati sull’uomo, ma l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) la include tra le sostanze potenzialmente rischiose.
Via libera alle verdure
Via libera a zucchine, melanzane e pomodori. “Le verdure grigliate sono sicuramente un ottimo contorno e un’alternativa gustosa non solo per vegetariani e vegani. Un barbecue di questo tipo è più salutare, ma con poche accortezze è possibile consumare carni rosse. Basta non farlo troppo spesso o abitualmente”, spiegano i dottori anti-bufale.
Mai dimenticare l’igiene della griglia o della piastra
Attenzione poi all’igiene: “Un’altra accortezza da prendere per evitare la carbonizzazione è pulire spesso la griglia o la piastra del barbecue dal grasso o dai residui carbonizzati per evitare la formazione di fumo. Inoltre, la pulizia degli strumenti aiuta a evitare infezioni da batteri”, spiegano i dottori anti-bufale.
E se il 21% degli italiani ha programmato di mangiare all’aperto per il Lunedì dell’Angelo, il monito è quello di non utilizzare gli stessi piatti per i cibi crudi e cotti. Infine è bene riporre subito in frigorifero (o nella borsa frigo) la carne non cucinata: dopo due ore a temperatura ambiente, infatti, con questa insolita primavera può iniziare a rovinarsi, compromettendo anche un pic-nic ben riusciuto.
