Prezioso come l’oro. Lo zafferano – noto anche come ‘oro rosso’ – è conosciuto da tempo come la spezia più preziosa del mondo e ancora oggi ha un costo al grammo elevatissimo, specie nel caso delle varietà italiane (che arrivano a costare più del triplo rispetto allo zafferano d’importazione).
Ora però questa spezia, ingrediente fondamentale di numerosi piatti ‘gialli’ celebri della nostra tradizione, si rivela anche un elisir per la salute. E’ il caso, in particolare, della varietà campana, ricca di sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antitumorali, analgesiche, antinfiammatorie e antiossidanti. A rivelare tutti i benefici dello zafferano campano è una ricerca pubblicata su ‘Foods’ e condotta dal Cnr-Isa, analizzando otto varietà di zafferano coltivate in differenti zone della Campania: Fontanarosa (AV); Capriglia (AV); Lacedonia (AV); Benevento, Raviscanina (CE), Ottaviano (NA) e Agerola (NA).
I campioni sono stati acquisiti da diversi produttori e analizzati separatamente. Si tratta di varietà conosciute per le particolari note aromatiche, coltivate secondo le pratiche agronomiche tradizionali. Grazie all’utilizzo della gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa è stato determinato il contenuto qualitativo e semi-quantitativo dei composti organici volatili, responsabili delle note sensoriali (in pratica dell’aroma) di questa spezia. “Ma anche di molteplici proprietà salutistiche che lo zafferano ha dimostrato di possedere”, come spiega Rosaria Cozzolino del Cnr-Isa, autrice dello studio.
Le otto varietà di zafferano campano contengono elevati contenuti di safranale e dei suoi derivati, molecole riportate in letteratura come composti chiave nell’impartire a questa spezia le peculiari caratteristiche olfattive ma anche responsabili dell’attività antiossidante mostrata dagli estratti di zafferano. “Alcuni campioni hanno presentato profili aromatici relativamente ricchi in terpeni, sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiproliferative, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie. Inoltre la presenza concomitante di diversi terpeni produce un effetto sinergico che esalta le proprietà biologiche dell’alimento”, aggiunge la ricercatrice.
Nello studio sono state impiegate tecniche di statistica multivariata con le quali è stato possibile paragonare, per la prima volta, l’impronta aromatica dei campioni, consentendo di rilevare una variabilità abbastanza elevata. Come dire: non tutto lo zafferano è uguale.
“Lo studio fornisce una migliore conoscenza delle proprietà dello zafferano campano e può contribuire a promuovere futuri programmi di selezione – conclude la ricercatrice – volti a salvaguardare e migliorare la produzione, anche alla luce delle loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali”.
