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Ristorazione sostenibile, ecco un piano anti-sprechi

C’è un piano per rendere la ristorazione italiana davvero sostenibile. Lo hanno messo a punto gli scienziati dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, insieme alla Ong Piacecibosano.  

“Il progetto pilota si è svolto nelle province di Parma e Piacenza”, spiega Ettore Capri, direttore del centro di ricerca Opera – Osservatorio europeo per l’agricoltura sostenibile della Cattolica. Fra le principali raccomandazioni del piano anti-sprechi, figurano la scelta di alimenti provenienti da agricoltura sostenibile, menù trasparenti che parlino al consumatore, uso di materiali sostenibili e riciclabili. Il piano punta a conferire un volto nuovo ad un settore vastissimo, che spazia dai ristoranti di ogni tipo alle mense, pubbliche e private.

Ricette sostenibili

L’argomento è stato affrontato in occasione della quinta edizione di “Innesti sinergici”, l’evento ospitato proprio dal campus piacentino. Chef professionisti e giovani cuochi ci sono contesi la palma per la migliore ricetta sostenibile. A giudicarli, una giuria di esperti nutrizionisti, giornalisti, enologi e manager. Le ricette proposte dagli chef hanno saputo coniugare tecnologia, gusto e conoscenze alimentari. 

Per Lucrezia Lamastra, coordinatrice scientifica dell’evento, si tratta di “un vero cambiamento culturale. Cinque anni fa le ricette sostenibili si basavano sul mero recupero di bucce di frutta e verdura, residui vegetali e animali, composte di ingredienti non validi dal punto di vista tradizionale. Oggi assistiamo ad una cucina di alta qualità dove la sostenibilità si coniuga con un alto livello nutrizionale e innovazione gastronomica”. 

La ricerca

I ricercatori della Cattolica hanno inoltre pubblicato una ricerca sulla sostenibilità del settore, guidata dal professor Capri, sulla rivista Science of the Total Environment.

Lo studio mostra che, adottando comportamenti sostenibili come la formazione del personale, il coinvolgimento della comunità, l’attenzione alla qualità dei prodotti, il 76% dei ristoranti analizzati raggiunge almeno il 70% del livello massimo di realizzazione degli Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDGs) dettati dalle Nazioni Unite nell’Agenda 2030. 

Spreco alimentare

“Gestire una realtà della ristorazione seguendo gli obiettivi di sviluppo sostenibile – spiega Capri – è possibile. E porterebbe a notevoli benefici per le diverse comunità territoriali Italiane, rappresentando inoltre un’eccellenza del Made in Italy da esportare all’estero”. Lo spreco alimentare del settore è emblematico: circa il 14% dell’intera filiera agroalimentare del Paese, che significa quasi 700mila tonnellate di cibo sprecato all’anno, per un valore di quasi 2 miliardi di euro. Spesso il rapporto tra domanda e offerta, insieme ad una caratterizzazione di quest’ultima completa e differenziata, rende complicato per il ristoratore pianificare in modo efficiente l’approvvigionamento. 

I consumi

Secondo la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), le imprese di ristorazione sono inoltre grandi consumatori di energia. In media richiedono infatti 8,6 miliardi di kWh all’anno, circa 26.000 kWh per ristorante; dieci volte in più rispetto al fabbisogno di una famiglia media, e il 16% in più di quanto dovrebbe essere consumato da ogni impresa. Il settore consuma anche il 28% in più di acqua rispetto agli standard previsti, in relazione alle dimensioni della superficie del locale. L’uso inefficiente delle risorse alimentari, idriche ed energetiche genera un forte impatto ambientale, sociale ed economico, che potrebbe essere ridotto al 30% seguendo adeguati standard di gestione. 

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