Dr. Schär, leader nel settore gluten free, dal 2003 ha aperto un centro a Trieste specializzato in R&S, guidato da una donna e impegnato su diversi fronti
Ha un nome decisamente nordico, ma è un’eccellenza italiana nel settore degli alimenti per intolleranti al glutine o celiaci. Dr. Schär, che nel 2022 ha festeggiato i cento anni di vita, ha una storia particolare. L’azienda è nata in Alto Adige per volontà di un medico, il dottore al quale deve il suo nome. Anton Schär nel 1922 volle fare qualcosa per le condizioni di salute dei bambini nel dopoguerra, così con il cognato Gottfried Untertrifaller, proprietario di un mulino a Bolzano, lavorò allo sviluppo e alla produzione di un prodotto a base di semola di grano mirato a contrastare la diffusa carenza di calcio. Negli anni ’20 e ’30 gli affari prosperarono e la gamma di prodotti si ampliò. La svolta arrivò alla fine degli anni ’70 per volontà di Ulrich Ladurner. L’uomo, un commerciante meranese, ebbe l’idea di un marchio di alimenti orientati alla salute, semplici e naturali, prodotti in modo ecosostenibile. Nel 1979 Anna Untertrifaller-Kössler autorizzò Ladurner a rilevare il marchio Dr. Schär.
Nel 1980 Ladurner scelse di specializzare Dr. Schär in prodotti senza glutine e da allora la ricerca ha messo a punto numerosi prodotti gluten free destinati al grande pubblico, ma anche al mondo della ristorazione. Con un lavoro continuo sulla ricerca, per migliorare gusto e caratteristiche nutrizionali “insieme alle famiglie. Così negli anni i prodotti privi di frumento sono diventati sempre più buoni”, racconta Virna Cerne, Senior director of global research & development, ‘guida’ del Centro R&S dell’azienda, che dal 2003 si è spostato a Trieste, nel parco scientifico. “Oggi celiachia e sensibilità al glutine e al frumento sono molto più conosciute. Noi siamo impegnati nello studiare nuove soluzioni alimentari specifiche a favore di determinate esigenze nutrizionali (gluten free, ma anche alimentazione aproteica, prodotti chetogenici) e nel migliorare e rinnovare continuamente i vari prodotti. Non solo pronti, ma anche da preparare in casa”. Le attività dei ricercatori si concentrano su progetti nel campo della chimica degli alimenti e della biologia, sulla ricerca di nuove materie prime o soluzioni di packaging per garantire la massima qualità dei prodotti, ma anche nuove formulazioni e soluzioni tecnologiche per gli impianti di produzione. Non è semplicissimo preparare prodotti gluten free, “privi di quella magica proteina che conferisce friabilità ai biscotti o elasticità alla pasta: abbiamo fatto numerosi studi per capire come mimare la qualità di questa proteina con tanti altri ingredienti”, dice Cerne.
Nel centro di Trieste lavorano 34 ricercatori dedicati a tre aree: “Progetti di ricerca sulle materie prime, sul packaging (all’insegna della sostenibilità) e sull’impiantistica: questi prodotti hanno impasti particolari e, dunque, servono impianti e tecnologie ad hoc”, continua l’esperta. Ma si lavora alle formulazioni, “per migliorare anche dal punto di vista nutrizionale. Inoltre abbiamo due gruppi che fanno lo sviluppo del prodotto: dal laboratorio, alla fase pilota fino all’industrializzazione negli stabilimenti. Uno è specializzato sul senza glutine, l’altro sui prodotti proteici e la dieta chetogenica”.
Il 60% circa del team di ricerca è composto da donne, con dipendenti provenienti da tutta Italia, qualcuno anche dall’estero. Una percentuale non casuale: “Sono imparziale nelle selezioni, inoltre nel settore alimentare le donne sono storicamente molto presenti. Avere persone da culture e Paesi diversi è una ricchezza per noi”, aggiunge la responsabile, che ha accumulato diverse esperienze all’estero prima di arrivare in Dr. Schär. “Il settore alimentare è un punto di forza dell’Italia e questo è vero anche per il ‘senza glutine’, dove c’è comunque margine per migliorare. Fare esperienze all’estero e nelle aziende penso sia un buon suggerimento per i giovani interessati a un lavoro nel settore”.
