Una notizia che, scusate il gioco di parole, potrebbe far storcere il naso a più di un enologo. Ma se il primo allarme sulla salubrità degli alimenti ci arriva dall’olfatto, ora una giovane ricercatrice ha sviluppato un naso elettronico che certifica la qualità e la provenienza del vino.
La notizia arriva, non a caso nella Settimana nazionale delle discipline scientifiche, tecnologiche, ingegneristiche e matematiche (Stem), dall‘Università Cattolica, campus di Brescia. Qui la giovane fisica bresciana Sonia Freddi (nella foto, credits: Università Cattolica) ha progettato e realizzato un naso in grado di riconoscere la freschezza del vino e la sua origine. Aprendo così la strada a test innovativi per il controllo di qualità dei prodotti. Un progetto finanziato con i fondi del 5×1000 dell’Università Cattolica del Sacro Cuore.
L’idea
Finora la tecnologia che imita l’olfatto del cane è stata utilizzata, dalla ricerca medica, per scopi diversi: dalla rilevazione della presenza di tumori, a quella del virus di Covid-19. L’analisi delle componenti volatili infatti è un metodo efficiente per ottenere informazioni sulla composizione chimica di fluidi e solidi.
Anche cibi e bevande emettono particolari molecole di gas, che possono indicare se un prodotto è fresco o deteriorarato, o rivelare la provenienza di determinati alimenti. L’obiettivo, dunque, è anche nel caso del vino tracciare la presenza dei biomarcatori di freschezza, origine e qualità.
Le componenti del vino
Il vino è caratterizzato da circa 800 componenti organolettiche e volatili, che evidenziano la composizione chimica. la tipologia d’uva utilizzata, ma anche la provenienza e l’origine.
L’industria vinicola ha cercato tecniche sempre più rapide e affidabili per controllare soprattutto l’origine di quei vini identificati come di Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) o di denominazione di origine controllata (DOC). E il naso elettronico, grazie alla sensibilità elevata dei sensori, alla rapidità e alla facilità di utilizzo, è un approccio che sta attirando l’attenzione del settore.
Il progetto del naso
A maggio scorso è stata avviata la preparazione dei sensori con tecniche di spettroscopia (Raman) e microscopia (microscopio a forza atomica e microscopio a scansione elettronica). Infine, sono stati fatti i contatti elettrici e i sensori, dopo essere stati montati su una apposita basetta a formare il naso elettronico, sono stati collegati all’elettronica.
Il naso elettronico è stato poi testato in laboratorio con gas sintetici o analiti in fase liquida fatti evaporare (VOCs). I gas e i VOCs testati sono considerati biomarcatori di specifiche qualità del vino: sono stati testati ammoniaca, acetone e acido acetico, che sono considerati indicatori dell’adulterazione del vino. I dati sono stati poi analizzati con tecniche statistiche multivariate, e i risultati hanno dimostrato la capacità del naso elettronico di riconoscere i gas e i VOCs. Questo risultato ha aperto la strada alla possibilità di testare i vini con lo stesso sistema.
Passiamo al vino
È stato necessario quindi progettare un device che permettesse la raccolta dei vapori del vino e il successivo rilascio in una busta di plastica sigillata e sterile, dove è stato posizionato il naso elettronico. I test si sono svolti in due fasi: la prima aveva come obiettivo quello di valutare la freschezza di un generico vino bianco da cucina, mentre la seconda puntava al riconoscimento di diverse tipologie di vino.
Sono stati utilizzati svariati vini, bianchi e rossi, prodotti in Lombardia (Pinot grigio, pinot rosso, Lugana, chardonnay, sauvignon, prosecco, rime rosè). Ebbene, il naso elettronico si è dimostrato in grado sia di riconoscere la freschezza e l’adulterazione di un generico vino bianco (appena stappato, dopo una settimana e dopo mesi dall’apertura della bottiglia), sia di riconoscere con buona precisione le tipologie testate.
Per i ricercatori questi risultati preliminari confermano la fattibilità di utilizzare il naso elettronico per monitorare la freschezza di un vino e la sua origine. Un approccio tech che lascerà perplessi sommelier e appassionati, ma potrebbe semplificare i controlli a tutela della qualità di un prodotto di punta del Made in Italy.
