Gusto, prezzo e convenienza. Sono le tre caratteristiche che deve avere la “carne vegetale” per poter convincere i consumatori a preferirla a quella tradizionale. Dove per convenienza chi compra questo tipo di prodotti intende principalmente una alternativa alimentare più sana e sostenibile della carne.
A queste conclusioni sono arrivati i ricercatori dell’università inglese di Bath, che hanno analizzato 43 pubblicazioni scientifiche inerenti i vantaggi considerati dai consumatori per quanto riguarda i sostituti vegetali della carne.
Secondo la review inglese pubblicata sulla rivista scientifica Future Foods, i sostituti della carne costituiti da ingredienti di origine vegetale come le proteine della soia e di altri legumi sono “formulati specificatamente per replicare il gusto, la consistenza e l’esperienza alimentare complessiva dei prodotti animali” e per questo possono competere decorosamente per finire nel carrello della spesa dei consumatori senza smentita di essere da meno della carne bovina, suina o del pollame.
Ciò che hanno rilevato i ricercatori è che a preferire questi alimenti non sono più solo vegetariani e vegani, ma sempre più spesso anche i consumatori carnivori o quelli definiti “flessibili”, ovvero coloro che pur dichiarandosi carnivori non scartano l’idea di sostituire interamente o in parte la carne tradizionale con quella vegetale.
A influire maggiormente sulla scelta di questi prodotti sarebbe innanzitutto il gusto e consistenza. Tanto più quello dei prodotti vegetali si avvicina a quello della carne tanto maggiore sarà la possibilità che essi vengano preferiti dai consumatori. Anche di quelli carnivori. Uno dei 43 lavori analizzati rilevava infatti che quasi il 90% dei consumatori che mangiavano carne e latticini a base vegetale era composto in realtà da carnivori o flessibili.
Altra leva che può spingere i consumatori a preferire la carne vegetale è la loro migliore impronta ambientale rispetto agli alimenti di origine animale. Basti pensare che occorrono solo 2mila litri di acqua per produrre un chilogrammo di soia, mentre ne servono 4mila per un chilo di carne di pollo e fino a 15mila per una stessa quantità di carne bovina.
Per non parlare della carbon footprint. Secondo uno degli studi presi in esame dall’università inglese se si sostituisse il 5% di carne bovina con proteine vegetali provenienti dai piselli si potrebbe ridurre di 8 milioni di tonnellate all’anno l’emissione di anidride carbonica nell’ambiente.
E che dire dell’emissione di gas serra? Un hamburger a base di proteine vegetali ne produrrebbe il 988% in meno rispetto a un’analoga polpetta di manzo.
Grande interesse presso i consumatori è destato anche dalla salubrità dei prodotti a base vegetale, che tendono ad avere profili nutrizionali migliori dei prodotti di origine animale: in UK il 40% dei prodotti a base di carne tradizionale risulta classificato come “meno salutare” rispetto a solo il 14% dei prodotti vegetali alternativi.
Se questi punti a favore della carne vegetale non bastassero, le evidenze scientifiche indicano che questi alimenti sono alleati delle diete ipocaloriche e di quelle volte all’aumento della massa muscolare. Cosa che li rende adatti per supportare quanti devono ridurre il peso, quanti necessitano di ricostituire la massa magra ad esempio a seguito di operazioni chirurgiche. Finanche per gli atleti che devono seguire diete iperproteiche.
Senza contare che nel formulare i prodotti alimentari finiti è possibile arricchire i preparati con vitamine, funghi commestibili e microalghe come la spirulina, che possono fungere da integratori di aminoacidi, vitamine e antiossidanti.
Certo risulta difficile dire se la fiorentina sarà soppiantata da una bella bistecca di soia (chiediamo venia ai toscani per l’eresia). Cionondimeno, con la crisi climatica globale che ci costringe a respirare un’aria sempre più irrespirabile, a dover lottare con temperature sempre più torride e a fare i conti con una sempre minor quantità di acqua a nostra disposizione, un pensierino a un hamburger vegetale potremmo anche farlo.
