La corretta alimentazione è un pilastro imprescindibile per la salute, sia nella prevenzione, che come parte integrante del trattamento di qualunque condizione patologica. Ma come si impara a mangiare sano? E chi dovrebbe farsene carico? La scuola, la famiglia, la televisione, con i suoi mille programmi dedicati all’enogastronomia (Wikipedia ne elenca oltre 140)? La questione si fa sempre più stringente, anche alla luce dei numeri dell’obesità e del sovrappeso: l’Italia è tra i Paesi europei con la maggior prevalenza di queste condizioni, già in età pediatrica.
Secondo il programma PASSI, i dati 2020-2021 portano a stimare che nel nostro Paese il 33% della popolazione adulta (17 milioni di italiani, in pratica 1 su 3 nella fascia 18-69 anni) sia in sovrappeso e il 10% obeso (4 milioni). E al cospetto di un 43% di adulti in eccesso ponderale più o meno grave, condizione peraltro foriera a sua volta di una serie di patologie croniche (da quelle cardio-metaboliche, ai tumori, a quelle respiratorie), è imperativo correre ai ripari con interventi incentrati sulla dieta, ma mirati e strategici.
Il classico gradiente Nord-Sud dell’obesità tricolore infatti negli ultimi anni è scomparso, perché la prevalenza è aumentata al Nord, mentre si è ridotta nelle regioni meridionali, con la sola eccezione della Campania, che mantiene saldo il suo storico primato. Nel biennio in esame il 50,6% degli abitanti di questa Regione era in eccesso ponderale (il 38% in sovrappeso e il 12% obeso). Più significativo oggi il cosiddetto gradiente ‘sociale’ dell’obesità, con una prevalenza del 16% tra chi ha difficoltà economiche, contro il 9% delle classi più abbienti.
Un buon programma di educazione alimentare dovrebbe innanzitutto creare un atteggiamento positivo nei confronti di una dieta sana, sempre corredata da un’adeguata attività fisica. E fornire continui rinforzi motivazionali per migliorare il modo di mangiare e lo stile di vita, così da raggiungere il miglior livello di wellness possibile per un singolo individuo. Allo stesso tempo è necessario offrire tutte le conoscenze e le competenze necessarie per poter elaborare un ragionamento critico rispetto a dieta e salute, così che le persone siano in grado di fare scelte oculate, anche di fronte alla grande varietà di proposte alimentari dalle quali siamo sollecitati. Per finire, è necessario indicare al pubblico le risorse educative che consentano di acquisire informazioni certificate, relative al cibo e alla nutrizione. È così che i Servizi sociali e sanitari del Dipartimento di Stato di Washington riassumono in poche righe gli obiettivi di un buon programma di educazione alimentare. Gli ingredienti sono tutti qui e valgono per tutto il mondo. Ora non resta che ‘cucinarli’, adeguandoli ai gusti alimentari dei vari Paesi.
Ma a rendere ancora più complessa la scelta degli alimenti ‘giusti’ c’è oggi, sempre più impellente, la necessità di considerare le ricadute ambientali, cercando dunque di orientare le proprie scelte con un occhio attento alla salute, ma allo stesso tempo privilegiando i cibi ‘amici dell’ambiente’. Sono ancora in pochi a sapere che la carne di manzo è l’alimento col maggior impatto ambientale di tutti, seguito dai formaggi. Altro nemico dell’ambiente è l’olio di palma. Anche in questo caso tutto si gioca al tavolo della formazione e dell’informazione, che vengono però in genere lasciate all’iniziativa individuale, senza strutturarle in un vero percorso di conoscenza.
Ecco perché a scuola, oltre all’educazione civica, sarebbe una buona idea introdurre dei corsi di educazione alimentare, anche corredati di laboratori ‘pratici’, magari all’interno delle ore di scienze. Sì, perché il luogo naturalmente deputato all’istruzione è proprio la scuola, sia perché le abitudini alimentari si sviluppano da piccoli (e questo avrà ricadute sulla salute per tutta la vita), sia perché i ragazzi possono disseminare queste conoscenze all’interno della famiglia, influenzando e correggendo magari le scelte di nonni e genitori. La food literacy, insomma, è una leva importante per la promozione della salute. Ma non solo.
Un altro capitolo importante dell’educazione alimentare, strettamente connesso al rispetto per l’ambiente, è la lotta agli sprechi (in un anno nel mondo sono state buttate 2,5 miliardi di tonnellate di cibo, 1/3 di tutto quello prodotto), che comincia in cucina e prima ancora al supermercato (o al mercato, visto che a finire nella pattumiera sono soprattutto frutta e verdura). Anche in questo caso, sarebbe fondamentale trovare il modo per insegnare alle famiglie come confezionare i pasti, senza sciupare il cibo. Un esempio è riportato anche sull’ultimo numero della rivista ‘Nutrition Education and Behaviour’ con il programma Weeknight Supper Savers. Gli autori hanno offerto a un gruppo di famiglie un corso di cucina ‘anti-spreco’ della durata di 4 settimane. Come altri esperimenti di questo tipo, pubblicati in letteratura scientifica, le ‘lezioni’ cominciavano affrontando la corretta pianificazione della spesa e la preparazione dei pasti, per proseguire con le regole di corretta conservazione del cibo e la gestione creativa degli ‘avanzi’.
Altro capitolo fondamentale è quello della sicurezza, alla quale il Food and Nutrition Service (FNS) del Dipartimento dell’Agricoltura americano dedica una serie di programmi (in collaborazione con l’Institute of Child Nutrition e con il Center for Food Safety in Child Nutrition Programs) da implementare nelle scuole per creare una cultura della food-safety. Le ‘materie’ in questo caso vanno dalla catena del freddo, all’acquisto di frutta e verdura locali, alle allergie alimentari (e alla gestione delle emergenze correlate), fino all’igiene delle mani. Sono queste le migliori armi di difesa dai nemici della salute nascosti negli alimenti, i più frequenti dei quali, come ricorda l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) sono Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Escherichia coli e Listeria.
Ogni anno in Europa si registrano almeno 320 mila casi di malattie zoonotiche da alimenti, ma si tratta di un numero largamente sottostimato. Ma la conoscenza è la difesa migliore.
