E se mangiare alimenti dolci facesse anche bene alla salute? È quanto promette un filone di ricerca condotto dall’American Chemical Society, una organizzazione senza scopo di lucro finanziata dal Congresso degli Stati Uniti.
Secondo i primi risultati di uno studio di laboratorio, sarebbe stata trovata una combinazione di molecole in grado di dolcificare gli alimenti in modo paragonabile al saccarosio (il comune zucchero da cucina) ma con ridotto apporto calorico. Ma ciò che è ancor più innovativo è il fatto che questa miscela di zuccheri avrebbe anche proprietà prebiotiche, ovvero sarebbe in grado di favorire lo sviluppo della flora intestinale favorevole alla produzione di molecole protettive per il nostro e stimolati per il sistema immunitario.
La combinazione di zuccheri benefica è composta da due gruppi di molecole: i galattooligosaccaridi e i macrosidi. I primi sono zuccheri naturalmente presenti nel latte dei mammiferi. Ipocalorici per natura e in grado di nutrire i batteri “buoni” che abitano il nostro intestino hanno però il difetto di essere poco dolci al palato umano, tali da non renderli validi come dolcificanti. Il macrosidi invece, estratti dal frutto cinese “luo han guo”, della famiglia delle cucurbitacee a cui appartengono anche cetrioli, angurie e zucche, hanno un potere dolcificante due-trecento volte superiore al saccarosio, ma presentano aromi sgradevoli.
I ricercatori hanno avuto l’illuminante idea di sfruttare le valenze positive dei due tipi di molecole, eliminando quelle negative. Il tutto senza chimica, ma con processi biologici che vedono protagonisti gli enzimi. In sostanza son riusciti a trovare la reazione enzimatica in grado di modificare la composizione chimica della molecola responsabile del cattivo sapore. E non è tutto.
Nel processo di trasformazione enzimatica del macroside si produce anche una serie di galattoligosaccaridi che, combinati con la dolcezza del macroside trasformato, dà origine a un dolcificante in grado di fare bene all’intestino. Negli esperimenti di laboratorio, si è visto che il nuovo dolcificante incrementa i livelli di molteplici microbi intestinali umani benefici, comprese le specie batteriche Bifidobacterium e Lactobacillus. Con conseguente incremento dei metaboliti batterici quali acetato, propionato e butirrato.
Molecole che fanno ipotizzare con buona probabilità che il nuovo dolcificante possa avere un effetto prebiotico sul microbioma intestinale. Gli scienziati americani però non si sono limitati a identificare le proprietà organolettiche e prebiotiche del nuovo dolcificante. Hanno voluto anche valutare se potesse essere gradito al palato dei consumatori e quindi effettivamente utilizzabile per scopi alimentari.
E un primo panel test ha avuto esito positivo: il nuovo dolcificante viene percepito come molto simile al saccarosio e risulta quindi ben gradito da chi lo ha assaggiato. Se i futuri esperimenti indicheranno che questa miscela, oltre a essere dolce come lo zucchero e ad avere effetti benefici sull’intestino, ha anche proprietà tecnologiche utili all’industria alimentare, è possibile che in futuro potremo sentirci meno in colpa quando addenteremo una bella fetta di torta o ci tufferemo in una coppa di gelato.
Non solo sapremo che l’ago della bilancia non farà scherzi, ma saremo anche consapevoli di fare una carezza al nostro intestino. Con buona pace di dietologi e nutrizionisti.
