Arricchiti, potenziati e modificati in laboratorio con proteine e molecole alleate della salute. Sono i nuovi super alimenti, prodotti da forno realizzati con ingredienti speciali, ricavati oltretutto da scarti dell’industria agroalimentare, dai latticini alla lavorazione della birra o dei semi di girasole, che in un futuro prossimo arriveranno sugli scaffali dei supermercati.
Non si tratta di fantascienza, ma del cuore del progetto Provide (un acronimo che sta per PRotein and biOmolecules sources for nutritional security and biodiVersity of bakery products in a cIrcular fooD system), finanziato con circa un milione di euro, che vede impegnato un consorzio di sei partner internazionali, tra cui Enea.
La ricerca
“Pane, pizza, biscotti e molti altri prodotti da forno sono tra gli alimenti più comuni e convenienti da consumare in luoghi, tempi e condizioni diverse – ha detto Claudia Zoani, ricercatrice Enea della Divisione Biotecnologie e agroindustria e referente del progetto – Ora, grazie a questo progetto, avranno tra i loro ingredienti nuove fonti proteiche e molecole dalla funzione nutrizionale e nutraceutica per rispondere alla crescente domanda di una dieta diversificata, sana e sicura”.
L’approccio, oltretutto, è green. Queste molecole, infatti, “possono essere estratte direttamente dai sottoprodotti di altre filiere agroalimentari. In questo modo, saremo in grado di promuovere concretamente la sostenibilità e la circolarità delle produzioni e ridurre gli scarti, garantendo qualità e sicurezza dei nuovi prodotti”, ha spiegato Zoani.
A che punto siamo
I ricercatori sono al lavoro sui nuovi ingredienti benefici provenienti da scarti lattiero-caseari (produzione annua: 180-190 milioni di tonnellate), semi oleaginosi e residui di fermentazione della birra (produzione annua: oltre 40 milioni di tonnellate).
“Abbiamo concluso due attività strategiche per il progetto, ossia l‘identificazione e l’estrazione delle molecole e le attività dei focus group nei diversi Paesi, Italia inclusa, finalizzate a valutare l’accettabilità dei nuovi prodotti da parte dei consumatori. Sono in corso le prove di panificazione e la caratterizzazione dei nuovi prodotti da forno in termini di qualità e sicurezza alimentare”, aggiunge Zoani.
Le tecnologie impiagate
Per il progetto i ricercatori Enea hanno impiegato diverse tecnologie di estrazione a basso impatto ambientale, come quella a membrana che consente di separare componenti mirati come proteine, lattosio e riboflavina (vitamina B2) dal siero di latte e fibre dal grano esausto dei birrai senza l’uso di additivi chimici, oppure l’impianto a CO2 supercritica (pressione a 73.8 bar e temperatura a 31°C), che rappresenta un’alternativa non tossica ed economicamente vantaggiosa per l’estrazione di composti aromatici (polifenoli e flavonoidi) e volatili da sottoprodotti alimentari, in particolare dai semi oleaginosi come quelli di girasole.
Si tratta di tecnologie già utilizzate nell’industria alimentare. Attraverso il progetto Provide “valorizzeremo i diversi sottoprodotti per ottenere alimenti sempre buoni, più sani e a zero sprechi – ha detto Zoani – Pensiamo solo al siero del latte: è il principale sottoprodotto della produzione di formaggio. Con 10 litri di latte si producono un chilogrammo di formaggio e ben 9 litri di siero di latte ma questo ‘residuo’ contiene sostanze benefiche come vitamine o proteine. Si può così ottenere una maggiore disponibilità di ingredienti fondamentali, che possono migliorare la salute e il benessere dei consumatori, con conseguente aumento di nutrienti essenziali e composti bioattivi nella dieta, o di sostanze che possono migliorare il gusto e l’aroma del cibo”. La storia dei super alimenti è appena iniziata.
