Cattive notizie per i consumatori che acquistano formaggi grattugiati per insaporire pasta o risotti. I ricercatori dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, hanno infatti condotto un’analisi su 107 campioni acquistati nei supermercati, rilevando di frequente la presenza di tossine prodotte dalle muffe.
Si tratta di ocratossina e sterigmatocistina, sostanze prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus. Ebbene, le due tossine erano presenti rispettivamente nel 48,6% e 94,4% delle confezioni di formaggi grattugiati di tipo ‘grana’ acquistati nei supermercati.
Come si legge nello studio condotto dal professor Terenzio Bertuzzi e dai suoi collaboratori del Dipartimento di Scienze Animali, degli Alimenti e della Nutrizione dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, l’analisi – finanziata dai consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano e pubblicato su ‘Toxins’ – evidenzia la presenza, in piccole ma significative quantità, delle due micotossine. In particolare la sterigmatocistina è considerata emergente e l’Unione Europea non ha ancora stabilito dei limiti massimi da osservare.
Ma cosa vuol dire questa scoperta in termini di salute? In sé i quantitativi delle due tossine rilevati “non sono pericolosi, ma il loro consumo può sommarsi a quello presente in altri alimenti, come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati, uvetta. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva”, sottolineano i ricercatori.
Nel complesso il rischio per il consumatore è veramente minimo, ribadiscono gli stessi studiosi. I limiti di legge fissati dalla Ue sono infatti precauzionali, basati sull’analisi del rischio, con l’obiettivo di minimizzare gli effetti sulla nostra salute. Ma come finiscono queste muffe nelle bustine?
Formaggi e muffe
I formaggi normalmente si prestano alla crescita di muffe microscopiche sulla loro superficie. Durante le lunghe stagionature di quelli a pasta dura (per il grana minimo 9 mesi), le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme, e in particolari condizioni ambientali dei magazzini (umidità, temperatura), alcune di queste muffe sono in grado, crescendo, di produrre dei metaboliti tossici chiamati micotossine (mykos = fungo).
L’ocratossina è tra le micotossine più note ed è ricercata nei formaggi; la presenza di sterigmatocistina rappresenta invece una novità. Il problema di queste due micotossine riguarda solo i grattugiati (circa un quarto – il 25% – di tutto il grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come grattugiato), perché in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta (ad esempio, per il grana grattugiato la regolamentazione consente un utilizzo massimo del 18% di crosta).
La prevenzione
Come prevenire il ‘rischio micotossine’? Nei magazzini di stagionatura appartenenti ai principali consorzi di tutela, le forme subiscono periodicamente un processo di pulitura.
Tutte le forme di formaggio, prima della commercializzazione, vengono ripulite mediante lavaggio con acqua calda o con trattamenti a secco per abrasione e spazzolatura della crosta; con entrambi si ha una sanificazione e una riduzione dei livelli delle due tossine nel prodotto grattugiato.
“La riduzione della contaminazione sarebbe maggiore asportando più crosta, ma questo per molte forme potrebbe non essere necessario. Questa ricerca ha mostrato come, grazie alle attente e continue opere di pulitura e spazzolatura, i prodotti dei due Consorzi di tutela (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) sono risultati sicuri per il consumatore -conclude Bertuzzi – ma è importante vigilare su tutto il comparto dei formaggi grattugiati”.
