Nella moderna ricerca di alimenti più sani, uno spazio a parte va al latte crudo: quello appena munto in una malga di montagna sembra un cibo ricco di sostanze nutrienti, privo di coloranti e conservanti, come pure della processazione industriale. Ma il latte crudo è davvero più salutare? A rispondere sono i medici anti-bufale di Dottoremaeveroche.it, il portale contro le fake news della Fnomceo (Federazione nazionale degli ordini dei medici), in una scheda firmata da Roberta Villa.
Ebbene, questa volta dai medici anti-bufale arriva un alert per gli appassionati di prodotti naturali: il latte crudo, infatti, può essere molto pericoloso. Il pericolo è legato alla contaminazione di germi presenti sull’animale, nella stalla o addirittura nel secchio utilizzato. A meno che prima di berlo non lo si faccia bollire, operazione che però contrasta con l’attributo “crudo”. Nell’estate del 2023 abbiamo sentito del ricovero di una bambina di 2 anni che avrebbe consumato formaggio fresco prodotto proprio con latte crudo, ma episodi di questo tipo possono avvenire tutto l’anno, dicono gli esperti della Fnomceo.
Non solo latte
Il rischio non riguarda solo il latte, ma anche formaggi, latticini, yogurt, gelati e qualunque altro prodotto sia realizzato con questa materia non pastorizzata. La pastorizzazione è infatti il processo con cui, attraverso l’esposizione al calore per un tempo adeguato, si possono uccidere tutti i batteri presenti nell’alimento.
I rischi
Il problema è che il latte appena raccolto da mucche, pecore o capre, può essere contaminato con germi che infettano l’animale, sono presenti sulla sua cute o nelle mammelle, provengono dalle loro feci o sono portate da insetti o roditori, oppure ancora sono presenti nel secchio, sulle mani o sugli abiti del mungitore o comunque nella stalla. Parliamo di Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes e particolari sottotipi di Escherichia coli capaci di produrre tossine.
I sintomi
Questi germi possono provocare diarrea, vomito e crampi addominali, oppure, come accade con la brucellosi, mal di testa, dolori ossei e muscolari, ma soprattutto febbre. Condizioni ancora più gravi legate all’assunzione di latte crudo sono forme di paralisi transitoria (sindrome di Guillain-Barré) e la sindrome emolitico-uremica, una grave trombosi generalizzata che colpisce soprattutto i bambini piccoli, provocando insufficienza renale, talvolta ictus e danni ad altri organi, tanto da mettere a rischio la vita.
La pastorizzazione
Per renderlo sicuro, prima di essere venduto, il latte viene sottoposto all’interno di impianti industriali rigidamente controllati a un processo che può essere di pastorizzazione tradizionale, ad alta temperatura in un tempo breve (“latte fresco”) o più lungo (“a lunga conservazione”, UHT), eventualmente dopo essere stato microfiltrato, così da conservare le proprietà organolettiche del latte fresco.
Latte crudo, quanto dura e dove trovarlo
La vendita di “latte crudo” è consentita in Europa dal 2004, ma solo a determinate condizioni. Prima di tutto, come si è detto, che il consumatore deve sapere di doverlo bollire: per questo dal 2008 è obbligatorio in Italia che questa raccomandazione sia scritta ben chiara sulle etichette e sui distributori automatici che in alcune parti di Italia permettono ai produttori di raggiungere direttamente i consumatori.
Queste macchine devono inoltre garantire una refrigerazione adeguata e costante, e il lattecontenuto deve essere sostituito ogni giorno. Una volta acquistato, poi, il latte crudo deve essere consumato in giornata.
Tra virtù e insidie
Secondo i suoi sostenitori, questo alimento sarebbe più ricco di vitamine, enzimi e micronutrienti che possono essere alterati dal processo di pastorizzazione. I batteri vivi che contiene, inoltre, aumenterebbero la varietà di specie nel microbiota intestinale (i microrganismi che abitano nel nostro intestino), potenziando il sistema immunitario e tenendo così a bada eczemi e allergie.
Ma che dice la scienza? Secondo i Centri per la prevenzione e il controllo delle malattie di Atlanta (Cdc) “non ci sono tuttavia prove scientifiche a supporto di un vantaggio nutrizionale del latte crudo su quello pastorizzato, mentre ne sono ben documentati i rischi”, scrivono i dottori anti-fake. Bollendo il latte crudo questi si possono ridurre quasi a zero, ma così facendo si eliminano anche le fonti di eventuali vantaggi per la salute, con un processo fisico meno sicuro di quello che avviene negli appositi impianti. Qui, invece, macchinari, procedure, materiali e prodotti finali sono sottoposti a continui, rigorosi controlli di qualità, per unire la massima sicurezza alla migliore conservazione delle caratteristiche dell’alimento.
Chi dovrebbe evitarlo sempre
Insomma, considerato tutto “il latte crudo – concludono su Dottoremaeveroche – è da evitare soprattutto sotto i 5 anni, sopra i 65, nelle persone immunodepresse e nelle donne in gravidanza, tutte categorie che possono avere difese insufficienti a respingere l’attacco dei germi presenti nella bevanda” non pastorizzata.
