Balocco, l’impresa artigianale che esporta in 67 Paesi

La passione per i dolci della famiglia Balocco risale al 1927, quando Francesco Antonio Balocco apre la sua prima pasticceria a Fossano (Cn), di fronte al Castello dei Principi di Acaja; presto ne nasce una seconda, nella centrale Via Roma. E’ qui che la sapienza artigianale e la passione per la qualità hanno dato vita ad uno dei più famosi marchi dolciari italiani. Oggi Alberto Balocco parla dell’azienda e delle sue strategie di crescita.

Cosa è rimasto e cosa è cambiato nello spirito imprenditoriale dai tempi di suo nonno Francesco Antonio Balocco, il fondatore nel 1927?

Guardi è cambiato poco ed è rimasto molto soprattutto nell’atteggiamento verso il lavoro che facciamo perché mio nonno ha iniziato a lavorare da bambino, a 10 anni compiuti. Non ha terminato le scuole elementari ed è andato a fare l’apprendista pasticciere, anzi confettiere come si diceva all’epoca, prima a Bra e poi a Torino. La sua storia fa capire come ci sia una predisposizione, quasi genetica, per quel particolare mestiere. Il mio papà è cresciuto in una pasticceria, quella di mio nonno, abitava sopra la pasticceria e c’era quasi una osmosi fra la vita ed il lavoro. Non mi stancherò mai di ricordare ai miei figli che l’educazione che il loro bisnonno aveva avuto non l’aveva ricevuta dai genitori, ma dai pasticceri per i quali iniziava a lavorare perché non gli insegnavano non solo le ricette, la tecnologia e il modo di produrre.

La Balocco fattura oggi 185 milioni, e in dieci anni ha quasi raddoppiato il fatturato. Ci dia 3 consigli per trasformare una piccola azienda familiare in un impero economico che esporta in 67 Paesi.

Non saprei sinceramente da dove iniziare, fatto salvo raccontare quello che è successo. Noi abbiamo vissuto per questo lavoro, non abbiamo lavorato per vivere. Nessuno di noi lo ha mai fatto. C’è sempre stato un commitment sbilanciato fra lavoro e non lavoro. La famiglia ha sempre tratto la più grande gratificazione dal risultato dell’azienda, non dal benessere della famiglia. Non ci è mai mancato nulla. Essere felici ed entusiasti è sempre transitato attraverso lo sviluppo dell’azienda. È una soddisfazione quando parte un nuovo impianto, quando ampliamo un fabbricato per farne fare dei nuovi, quando si presenta una nuova ricetta, quando trovi il nuovo nome di un prodotto, quando cambi tecnologia e scopri che il prodotto viene più buono. La ricetta forse è quella di mettere il proprio lavoro, la propria attività in un posto molto rilevante tra le proprie priorità, vivere per quel lavoro e per quell’attività, per quell’investimento, per poter portare a bordo dieci persone in più a lavorare piuttosto di non lasciarne a casa 10 per far quadrare i conti.

Di quali risultati va più fiero di quelli conseguiti dalla Sua azienda nel 2018?

Sicuramente quello più tangibile è quello di aver portato un’azienda che nel 1990 faceva un controvalore di 13 milioni, 27 miliardi di vecchie lire, ed era rimasta a fondo classifica su molte quote di mercato, a raggiungere la co-leadership in molti dei segmenti in cui è presente. Ma la cosa che mi fa particolarmente piacere è che questa azienda gira su basi attive, è cash net da un punto di vista finanziario e iper efficiente da un punto di vista produttivo e con un equipaggio di persone affiatate e molto coinvolte di 350 dipendenti. La soddisfazione di avere una squadra di persone che condivide certi valori vale più di qualunque quota di mercato, fatturato o indicatore numerico.

Lei voleva fare il pasticciere, stando al titolo del suo libro (Rizzoli, 2016). Oggi è più contento di essere un capitano di industria? Consiglierebbe a un giovane di fare il pasticcere o l’industriale?

Il pasticciere, perché è un mestiere meraviglioso ed è alla portata di molti, è molto di moda e consente di avere un rapporto quotidiano immediato con il consumatore, senza filtri e senza barriere, perché se una cosa è buona te lo dicono, se il prezzo è giusto comprano e se è sbagliato non comprano più. Consente di avere un governo pieno del proprio mestiere. Più le dimensioni aumentano, più è difficile riuscire stare dietro a tutto.

Cosa ama di più del suo lavoro?
Il fatto che produciamo cose che si mangiano e che quindi tutti possono capire, giudicare, condividere e poi il fatto che è un mestiere che lavora con organismi vivi. Non è come produrre una lastra d’acciaio. Sai cosa metti nella macchina e sai cosa esce dalla macchina. È un processo rigido. Noi lavoriamo con materie prime vive, perché tutto quello che utilizziamo è vivo. Dalle uova al latte, al lievito madre. È tutto imprevedibile. È tutto estremamente mutevole.

Mi tolga una curiosità. A quaranta chilometri da voi, nella vostra stessa provincia, c’è un’azienda dolciaria fondata diciannove anni dopo di voi e che oggi fattura circa dieci miliardi. Secondo Lei come hanno fatto? Avete il desiderio di raggiungerla?

Come hanno fatto ovviamente è sotto gli occhi di tutti. Hanno avuto la fortuna di avere un genio come Michele Ferrero, un genio come Einstein, come Freud, come Orazio e che probabilmente sarà ricordato fra duemila anni esattamente come Fedro e Orazio vengono ricordati oggi. Quindi la genialità di un uomo, presumo difficilmente ripetibile. La capacità del genio è riuscire a non essere solo un inventore di prodotti, ma un ottimo gestore. Cosa molto rara che ha fatto sì che quell’azienda raggiungesse dimensioni pazzesche senza mai però perdere il senso della realtà di un’azienda familiare. Perché la presenza del signor Michele fino a quando c’è stata – e credo che tuttora le cose non siano mutate – è sempre stata la presenza di un padre più che di un imprenditore all’interno dell’azienda. Cioè il rapporto con le persone è stato clamorosamente paritetico.

Dall’inizio dei lavori, inizia ad intravedersi in tutta la sua dimensione l’ampliamento del sito produttivo Balocco, che con 12.000 mq aggiuntivi, arriverà a sfiorare 60.000 mq di superficie coperta. Quali linee di produzione ospiterà oltre alla nuova linea Bottega Balocco?

La linea Bottega Balocco per adesso rimane nel mini sito produttivo di Fico a Italy World, Bologna. Per ora rimane lì perché è un investimento che ha appena un anno e quindi speriamo che duri a lungo. Nell’ampliamento della fabbrica di Fossano abbiamo in animo di mettere altre linee della bakery dolciaria e andremo a installare tecnologie che, come dicevo prima, ci consentiranno di produrre prodotti più esportabili rispetto a quello che facciamo ora. Entro il primo trimestre del 2019.