Con 14 stelle Michelin, Enrico Bartolini è per distacco lo chef più stellato d’Italia e i suoi tanti ristoranti stupiscono a ogni piatto.
Enrico Bartolini ha ottenuto la sua prima stella Michelin a 29 anni nel 2009 e da lì non si è più fermato, fino a ottenerne in totale, a oggi che di anni ne ha 46, ben 14, che ne fanno per distacco lo chef più stellato d’Italia. Il Mudec di Milano, il Glam di Venezia, Villa Elena di Bergamo, Il Fuoco Sacro a San Pantaleo di Olbia ma anche lo Spiga a Hong Kong e il Roberto’s a Dubai sono soltanto alcuni dei tanti, ambitissimi ristoranti dove stupisce con le sue creazioni. Con lui ogni piatto è un lusso per il palato e Fortune Italia l’ha incontrato per parlare di cucina italiana, tradizionale e gourmet.
Il 2025 è stato un anno particolarmente importante per la cucina italiana, riconosciuta come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’Unesco. Cosa rappresenta per gli chef italiani questo riconoscimento?
Credo sia un’occasione straordinaria per esprimere, ancora una volta, ciò che ci rende davvero speciali. Noi italiani abbiamo la capacità unica di rinnovarci senza però perdere le nostre radici: questo riconoscimento diventa, quindi, uno strumento fondamentale per consolidare il nostro percorso e valorizzare, con sempre maggiore consapevolezza, la ricchezza e la profondità della nostra storia gastronomica.
C’è un piatto italiano che secondo lei racconta in un sol colpo questo patrimonio?
Il vero valore aggiunto – il nostro ingrediente segreto – sono le persone. Noi italiani abbiamo innato il senso del gusto e nasciamo con una naturale attitudine alla condivisione: è questo che ci permette di trasformare la tavola in un luogo di incontro, capace di raccontare e accogliere tutta la ricchezza della nostra biodiversità.
A proposito di tradizioni: mi piace molto l’aneddoto che racconta sul suo sito Internet sua zia Emilia, di come la teneva stretto a sé mentre cucinava, da piccolissimo. Qual è stato il suo più grande insegnamento?
Mia zia cucinava per amore e per bisogno. Mi teneva vicino al cuore e, ogni giorno, si prendeva cura della famiglia attraverso il cibo. Quale gesto può essere più generoso, più costante di questo? Aveva una profonda cultura del fare: l’orto, il pollaio, l’economia domestica. Lei e mio zio (Attilio, nda) avevano ruoli diversi ma complementari, capaci di tenere la famiglia unita e di creare momenti condivisi, attesi e celebrati come piccoli rituali quotidiani.
Quale piatto le cucinerebbe oggi per raccontarle chi è diventato?
La zia si sarebbe emozionata al solo pensiero di ricevere una visita, credo che avrebbe compreso più facilmente i miei dessert.
Come si fa ad adeguare la modernità e la sperimentazione in cucina con la necessità di conservare e difendere questo patrimonio di tradizione?
In realtà è semplice, quando c’è la competenza. L’innovazione non è puro esercizio di stile, ma un modo per valorizzare: migliorare, alleggerire, rendere più bello ciò che già esiste, senza mai tradire un gusto piacevole e autentico.
Ritiene che anche il fine dining abbia contribuito al riconoscimento Unesco?
La cucina gourmet e una comunicazione più consapevole hanno sicuramente dato una spinta importante a ciò che è sempre stato fatto, contribuendo a far crescere non solo la popolarità, ma anche la qualità e la percezione complessiva del nostro lavoro.
Il lusso a tavola sazia? Alcuni ritengono che un piatto “lussuoso”, d’alta cucina, sia una straordinaria esperienza sensoriale ma che abbia relativamente a che fare con l’appetito…
Fermo restando che ogni ristorante è libero di esprimersi come crede, al ristorante si va per mangiare. La generosità è un valore necessario, così come il piacere, il ricordo e le buone sensazioni che un’esperienza deve lasciare. Sono elementi imprescindibili, senza i quali diventa difficile parlare davvero di ospitalità.
Qual è il futuro dell’alta cucina italiana?
Le specializzazioni e le correnti sono in continua evoluzione, così come il concetto stesso di lusso, che oggi è profondamente diverso rispetto a quello di dieci anni fa. I cambiamenti sono inevitabili: in alcuni momenti si tende alla semplificazione, in altri si osa di più. Personalmente, ciò che mi guida è il desiderio di far vivere agli ospiti un’esperienza sempre intensa, accompagnandoli con un coinvolgimento emotivo autentico verso il piacere.
Nonostante il boom di qualche anno fa di domande per gli istituti alberghieri favorite dal successo di cuochi in Tv, il Rapporto Ristorazione del 2024 parla di una difficoltà di reperimento in cucina del 58%, di cui oltre il 62% per mancanza di candidati. Perché?
Ci sono momenti, soprattutto durante l’adolescenza, in cui ci si lascia fortemente influenzare da ciò che si sente e si vede intorno. Oggi molti ragazzi sono attratti da percorsi professionali diversi e questo non va letto necessariamente come una perdita: è semplicemente un cambiamento. Io lavoro ogni giorno con tanti giovani davvero speciali e ne sono orgoglioso. Dobbiamo fare uno sforzo in più per coinvolgerli e guidarli, ma è lo stesso impegno che hanno fatto i grandi con noi, quando giovani lo eravamo noi.
Tra le sue stelle Michelin, ce n’è una che ricorda con più soddisfazione, che ha richiesto una sfida che riteneva complicata e l’ha particolarmente impegnato?
Tutte mi hanno profondamente emozionato, sia personalmente sia insieme al team. Ma la terza al Mudec a Milano è stata una storia totalizzante, intensa e personale, un progetto che ha un valore unico, che va riconosciuto in ogni singolo dettaglio che ne ha permesso la realizzazione.
È sera, è appena tornato a casa dopo una giornata molto impegnativa e ha fame: cosa si prepara?
Il primo desiderio è trovare un nido sereno, fatto di gioia. A tavola, invece, ciò che mi fa stare davvero bene è la semplicità: una pizza appena sfornata e soffice come una nuvola, uno spaghetto al pomodoro profumato di basilico, o una fetta di culatello. Sono i sapori genuini, immediati, a regalare vera emozione.
L’articolo originale è stato pubblicato sul numero di Fortune Italia di febbraio 2026 (numero 1, anno 9)
