Per alcuni potrà essere una sorpresa ma l’Italia è il secondo Paese al mondo produttore di caviale, subito dopo la Cina. Quello che per anni ha rappresentato un simbolo del lusso gastronomico solitamente associato alla Russia e ai capricci degli zar – questa specialità vanta una sua tradizione anche nelle zone di Ferrara e Mantova legata ai ricettari dei Gonzaga – oggi rappresenta un’eccellenza del Made in Italy.
Tra i protagonisti più visionari di questo relativamente nuovo segmento del nostro mercato c’è la famiglia Bettinazzi, leader da tre generazioni nel settore dell’acquacoltura, che un ventennio fa ha trasformato una sfida in un’opportunità. La loro intuizione (così come per altri operatori del comparto) è stata quella di convertire agli inizi degli anni Duemila gli allevamenti di trote di proprietà, non più profittevoli e minacciati dall’aumento delle temperature medie dell’acqua, alla storionicoltura. Consolidato questo passaggio, è stato poi aperto un laboratorio di trasformazione in provincia di Verona fino alla più recente creazione del brand Cru Caviar con sede nel comune veneziano di Gardigiano di Scorzè con l’obiettivo di promuovere il caviale italiano grazie ai loro quattro allevamenti di storioni nel Lombardo-Veneto (il più grande si trova a Goito, all’interno del Parco del Mincio). “Se non ci fossero aziende come la nostra e come altre realtà del territorio – afferma l’amministratore delegato Domenico Meduri – a quest’ora l’animale sarebbe estinto, vista la mattanza a cui abbiamo assistito nel Mar Caspio. Fare caviale e allevare storione ci dà la possibilità di continuare ad avere questa specie sul nostro pianeta”.
Stando infatti alla Lista Rossa IUCN – un indicatore affidabile della biodiversità globale – i due terzi di storione e pesce spatola sono in pericolo e (fonte WWF) le cause principali dipendono tanto dal bracconaggio quanto dall’interruzione delle rotte migratorie per colpa delle dighe idroelettriche e dalla conseguente perdita di habitat. Questa azienda diffusa alleva principalmente lo storione siberiano, lo storione bianco e il Beluga, di cui è il più grande produttore italiano e tra i maggiori a livello internazionale. “Anche questo è frutto di un’illuminazione: per ottenere caviale di Beluga bisogna pazientare tra i 18 e i 20 anni per la prima ovulazione, un’attesa che non sempre è sostenibile in termini di costi; basti pensare che con il siberiano si commercializza già dopo 7-8 anni, con il danubiano si sale a 9-11, mentre per il bianco ne passano almeno 12. Noi abbiamo scelto di posizionarci con il caviale più pregiato e dallo scorso anno la raccolta ci consente di confermare il nostro primato”.
A dare ragione all’Ad sono anche i numeri: l’export vale circa il 66% di un giro d’affari di circa 6 mln di euro e ha rafforzato la presenza in Giappone, Francia, Usa, Scandinavia, oltre a essere l’unico gruppo che ha l’autorizzazione a esportare nella Federazione Russa (dallo scoppio degli ultimi eventi bellici gli accordi sono ancora congelati). In realtà, prima di dedicarsi al business delle uova di storione l’azienda ha iniziato con la fornitura delle carni a terzi che vende pure sottovuoto come trancio affumicato. “Dello storione non si butta via niente – aggiunge l’Ad del Gruppo – la nostra attività coinvolge l’intero ciclo produttivo, oltre alle uova naturalmente. Abbiamo già venduto tutta la carne del 2024 in Est Europa. Se la pelle dopo un particolare trattamento di conservazione è destinata alle concerie, mai sentito parlare della colla di storione nel campo del restauro? Si ricava dalla vescica natatoria. Le gonadi del maschio? Sono richieste dall’industria farmaceutica”.
Le competenze e le conoscenze affinate in questi 50 anni nel sistema dell’acquacoltura, di cui quasi la metà trascorsa producendo caviale italiano, hanno dato vita all’ultimo progetto in casa Cru Caviar: dallo scorso luglio sono infatti disponibili diversi pacchetti di experience – a partire da 45 euro – che permettono di immergersi nel mondo degli storioni (si entra letteralmente in vasca a contatto con i pesci) per concludere ogni visita con una degustazione guidata di caviale. “Per costruire i nostri percorsi ci siamo ispirati al successo delle visite in vigna”, confessa Meduri. Ma le analogie con il mondo enologico interessano persino alcune figure in azienda. L’enologo sta alla cantina come il caviar master sta all’allevamento di storioni: a ricoprire questo ruolo per Cru Caviar è Renzo Zanin che presidia tutte le fasi di lavorazione e gestisce il controllo qualità, dall’estrazione delle uova alla salatura (in questo caso esclusivamente con puro sale di Cervia) con tecnica Malossol, dal russo “a ridotto contenuto di sale”. La prossima novità uscirà sotto le feste natalizie e sarà una preziosa limited edition in collaborazione con l’Antico Pastificio Rosetano Verrigni per preparare a casa una pasta iodata e crunchy, da dosare con un po’ del loro burro (preferite quello assoluto di caviale, a base di zafferano o acciughe del Cantabrico?) e di caviale croccante.
