L’isola di Mazzorbo nella laguna di Venezia è il teatro della cucina ambientale di Chiara Pavan e Francesco Brutto, i due chef del ristorante stellato della tenuta Venissa. La loro avventura comincia nel 2017, quando la Pavan (veronese classe 1985) assume la direzione dell’insegna mentre Brutto (nato a Trevigiano di Campocroce nel 1988) lavorava ancora a ‘mezzo servizio’, dovendo gestire il format di Undicesimo Vineria, locale trevigiano da lui aperto nel 2014. Tra i due cuochi nasce una chimica speciale – non solo tra i fornelli, sono compagni anche nella vita – ed è forse questo il segreto grazie al quale riescono a creare un vero e proprio gusto del luogo, attingendo dalla preziosa materia prima presente sull’isola, tra cui le verdure e il granchio blu (quando ancora non era una notizia da prima pagina). La loro filosofia e l’impegno per una cucina a basso impatto ambientale e sostenibile sono stati riconosciuti con una stella verde dalla Guida Michelin nel 2022. Se Venissa è stata la consacrazione, è nel background dei due chef che bisogna indagare per capire la loro nobiltà di pensiero. Chiara Pavan si è formata all’Alma e ha conseguito una laurea magistrale in Filosofia all’Università di Pisa, a cui si aggiunge un master in Sociologia e storia della scienza presso l’EHESS di Parigi. Le sue esperienze più importanti? Uno stage all’Osteria Francescana e un’avventura alla corte di Valeria Piccini al bistellato Caino. Francesco Brutto dopo gli studi in psicologia ha mosso i primi passi nella ristorazione a Treviso, per poi affinare le sue tecniche con Piergiorgio Parini al Povero Diavolo. Le sue passioni sono le fermentazioni e le conservazioni degli ingredienti come mezzo per ridurre l’impatto delle lavorazioni e per approfondire lo spettro dei suoi sapori.
