15 Ottobre 2019

Un secolo vissuto per l’olio d’oliva

Giorgio Nadali

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Un secolo vissuto per l’olio d’oliva. Il Gruppo Salov, tra i più grandi gruppi oleari del mondo, nasce ufficialmente a Lucca il 14 Ottobre 1919 per iniziativa di Dino Fontana ed altri imprenditori lucchesi che costituirono la “Società Anonima Lucchese Olio e Vino”, S.A.L.O.V, per l’appunto. Tra i fondatori c’è Albertina Berio, figlia e unica erede di Filippo Berio, affascinante figura imprenditoriale che dedicò tutta la sua vita all’Olio di Oliva e alla continua ricerca del perfezionamento e della diffusione di un prodotto tipico della cultura alimentare italiana. Oggi il suo nome vive ancora nel marchio “Filippo Berio”, proprietà del Gruppo Salov, presente in oltre 75 Paesi, con posizioni di leadership negli Stati Uniti, Russia e Gran Bretagna e crescenti quote di mercato in Brasile, Svizzera, Canada, Hong Kong, con un fatturato consolidato di circa 300 milioni e con un rinnovato team al vertice, guidato dall’AD Fabio Maccari.

C’è un criterio oggettivo per valutare l’eccellenza nell’olio? Come facciamo a riconoscere un ottimo olio extravergine di oliva?

Ci sono dei parametri oggettivi normati dalla legge, e ovviamente i gusti personali. Va detto innanzitutto che la qualità si fa sul campo e durante il processo di trasformazione dalle olive in olio. Le parole d’ordine sono tempestività e pulizia. Raccogliere le olive rapidamente nel giusto momento di maturazione e tempestivamente portarle in frantoi efficienti, moderni, puliti e che trasformino rapidamente il prodotto, permette di evitare fenomeni, come la fermentazione e ossidazione, che danneggerebbero la qualità finale dell’olio. La rapidità e la tempestività del processo di trasformazione determina uno dei valori chiave per individuare la qualità dell’olio, ovvero l’acidità: tanto questa è minore, tanto superiore è la qualità dell’olio. L’acidità è un prezioso indicatore di come le olive siano state coltivate, raccolte e trattate. Un’oliva franta dopo tre giorni fermenta e, di conseguenza, il livello di acidità aumenta. Un’oliva franta immediatamente dopo la raccolta darà un olio con acidità più bassa. Per questo, l’acidità è indice di qualità. Il Regolamento CEE 136/66 stabilisce che un olio si possa definire Extra Vergine di Oliva se ha un’acidità massima di 0,8 g per 100 g. I nostri oli hanno normalmente tra 0,4% e 0,5% di acidità; inoltre da oltre 30 anni produciamo l’Olio Extra Vergine Bassa Acidità Sagra che vanta solo il 0,3% di acidità. Un altro fattore importante sempre imposto dalla legge consiste nella totale assenza di difetti: un olio può essere definito extra vergine solo se è totalmente privo di difetti. E questo può avvenire solo se è frutto di un procedimento perfetto dal campo alla bottiglia. Una volta certificata la perfezione dell’olio extra vergine di oliva emergono le tipicità delle diverse cultivar. Il “saper fare italiano” si esprime nell’arte del blending. Il Master Blender, come un pittore, ha la competenza e il compito di fondere diverse cultivar in un blend armonico e complesso che valorizza le singole tipicità in una perfetta combinazione. Ogni origine si caratterizza infatti per peculiarità distintive dovute a vari fattori come la tipologia di cultivar, le condizioni pedoclimatiche, le tecniche colturali e di estrazione. Un olio prodotto da olive di un’unica varietà e provenienza può presentare caratteristiche organolettiche talvolta “difficili” per il palato, che rischiano di non essere apprezzate “in purezza”. Il Master Blender crea invece un prodotto di bella complessità ed armonia, senza disomogeneità, che possa essere anche riproducibile nel tempo in modo che i consumatori possano ad ogni acquisto ritrovare sempre un prodotto dal profilo organolettico atteso.

Quindi non è come per il vino, dove esistono bottiglie costosissime?

L’olio è un prodotto molto diverso dal vino, nonostante entrambi siano prodotti della terra. Il vino si consuma da solo. L’olio è un condimento che valorizza i piatti. Nel settore dell’olio si hanno sicuramente differenziazioni di prezzo significative in base a qualità, origine e disponibilità dei prodotti, ma sicuramente non si osservano le differenze estreme che caratterizzano altre categorie merceologiche.

Perché il consumo medio pro capite in Italia negli ultimi anni è sceso di circa il 30 per cento passando da 10 kg a poco più di 8 kg?

Nel breve periodo i consumi reagiscono in funzione dell’andamento del prezzo del prodotto, conseguente alle oscillazioni di costo della materia prima. Negli anni passati abbiamo assistito ad una contrazione dei consumi conseguente al calo di disponibilità della materia prima ed al suo conseguente rialzo di costo, ma grazie a due buoni raccolti recenti a livello mondiale si è registrata un po’ ovunque una certa rispesa dei consumi. Se in generale, nel breve periodo i consumi sono condizionati dall’andamento dei prezzi; sul lungo periodo invece si è registrata l’influenza di una generale tendenza di riduzione dei grassi. Questo vale in particolare per un Paese come l’Italia, grande consumatore di olio d’oliva, in cui la riduzione di apporto calorico ha generato un trend di consumo in calo. Tuttavia è importante rimarcare anche una tendenza opposta determinata dallo “switch” di consumo verso l’olio d’oliva considerato il più salutista dei grassi alimentari. Questo fenomeno è particolarmente rilevante nei mercati internazionali e determina il tendenziale aumento di consumo di questa categoria.

Quali sono le virtù dell’olio di oliva?

Ogni giorno il nostro corpo necessita di un 30 percento di grassi. L’olio d’oliva è considerato il più salutistico tra i grassi. Le proprietà benefiche dell’olio di oliva derivano fondamentalmente dalla composizione dei trigliceridi e dei polifenoli in esso contenuti, infatti contiene la più elevata quantità di monoinsaturi rispetto a qualunque altro grasso animale o vegetale. Consumato nelle giuste quantità, aiuta il corretto funzionamento dell’apparato cardiocircolatorio ed ha virtù antiossidanti.

Il costo è un fattore che indica la qualità del prodotto?

Solo in parte. Il prezzo è determinato anche dai livelli di disponibilità di certe materie prime che possono variare anche molto da un anno all’altro. Inoltre il prezzo dipende spesso da dinamiche commerciali, legate a promozioni. È inoltre necessario segnalare come anche la freschezza del prodotto, ossia il consumo in prossimità della data di imbottigliamento, e la sua corretta conservazione siano importanti fattori di qualità ed i prodotti a maggior rotazione a scaffale tendono ad essere i più “freschi”.

Come si presenta la produzione italiana di olio?

Storicamente la produzione italiana di olio è sempre stata deficitaria rispetto ai consumi sviluppati in Italia e dalle esportazioni, tendenzialmente in crescita. Oggi l’Italia produce tra un terzo ed un quarto della domanda. L’industria italiana deve quindi necessariamente rivolgersi agli altri Paesi produttori per colmare il gap di produzione. La nostra capacità tutta italiana e peculiarità consiste nella accurata selezione e blendizzazione delle materie prime provenienti dai Paesi più vocati per soddisfare continuativamente i consumatori in Italia ed all’estero. La nostra mission quotidiana è proporre ai consumatori un olio dagli standard qualitativi elevanti e costanti nel tempo, indipendentemente dall’origine della materia prima. Teniamo inoltre a sottolineare il nostro impegno a favore della produzione italiana e siamo parte attiva per la difesa della nostra olivicoltura. A Villa Filippo Berio, il nostro uliveto di 70 ettari volto a finalità produttive e di studio,  è protagonista del progetto “Life Resilience”, che si propone di individuare metodiche di contrasto allo sviluppo della “Xylella Fastidiosa”, batterio patogeno che ha trasmesso malattie agli ulivi e che l’UE ritiene uno dei più pericolosi, a causa della facilità con cui questi batteri possono diffondersi in tutto il mondo. Il progetto “Life Resilience” propone di sviluppare genotipi di piante produttive e resistenti agli agenti patogeni, applicare pratiche e innovare nei metodi naturali di controllo dei vettori per dimostrare la loro efficacia nella prevenzione degli effetti negativi di Xylella fastidiosa.

In cosa fa la differenza l’olio Filippo Berio rispetto agli altri player?

La gamma Filippo Berio, che debutta in Italia in queste settimane, è stata concepita con un posizionamento premium, pensata per soddisfare le necessità dei consumatori più moderni ed esigenti. Per differenziare Filippo Berio dai competitor e giustificarne l’elevata qualità è stato sviluppato il Metodo Berio: seguendo i principi della produzione integrata, dal campo al frantoio, fino al controllo da parte di grandi esperti oleari dell’applicazione del Metodo in tutte le aree di produzione.  Tutta la produzione segue un rigoroso protocollo certificato, che garantisce l’elevata qualità, la sicurezza e la sostenibilità ambientale.

I vostri numeri?

Ogni anno produciamo circa 100 milioni di litri di olio. Abbiamo chiuso il 2018 con un fatturato di circa 300 milioni di euro. Siamo presenti nei 5 continenti, in oltre 75 Paesi, in buona parte dei quali siamo la marca leader.

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