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Il ‘Cioccolato di Domani’ dalle colline pisane all’America e all’Oriente

Lo definisce il ‘Cioccolato di Domani’. Perché il cioccolato è passato, presente e futuro allo stesso tempo, “ci accompagna in ogni momento della nostra vita, da piccoli e per sempre”. Cecilia Tessieri Rabassi è la prima donna maître chocolatier al mondo. Toscana, di Capannoli in provincia di Pisa, ha assunto questa qualifica ormai trentacinque anni fa, seguendo la sua passione, studiando a fondo e analizzando a lungo il mondo del cacao. Un viaggio continuo, spesso lontana dalla famiglia e dalla sua terra, per studiare tra Francia, Belgio, Olanda, Germania, e per trovare la materia prima migliore in America Latina. È questo quello che differenzia un maître chocolatier da un chocolatier: il primo parte dai semi di cacao, scopre le tipologie migliori, sa distinguere le qualità; il secondo crea i suoi prodotti partendo da cioccolati fatti da altri.

Membro dell’International Women’s Forum, Cecilia è stata la prima donna al mondo a imporsi in un mondo composto principalmente da uomini, specializzandosi nella produzione di cioccolato alla fine degli anni ’80, lavorando e imparando il mestiere in tutta Europa. Dopo aver fondato e gestito una tra le più famose aziende di cioccolato italiane, con la quale ha ottenuto i più prestigiosi riconoscimenti internazionali, ha deciso di intraprendere una nuova iniziativa e di ripartire da un piccolo laboratorio artigianale, dove poter sperimentare e dedicarsi alla creazione del ‘Cioccolato di Domani’. Nel 2007 è stata nominata Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana e nel 2008 è stata insignita dall’Accademia della Cucina Italiana del prestigioso premio ‘Dino Villani’. Nel 2021 le è stato assegnato il primo President’s Award della London Chocolate Academy come persona che ha rivoluzionato il mondo del cioccolato negli ultimi 30 anni.

“Ho lavorato perché il cacao diventasse un prodotto sempre più conosciuto e si cominciasse a capire come si realizza un buon cioccolato – dice Tessieri Rabassi – Valorizzare il cioccolato di grande qualità significa dare valore ai semi di cacao e al lavoro dei contadini nei Paesi in cui lo si coltiva. Bisogna partire necessariamente dalle materie prime, selezionando i semi di cacao migliori e verificando sul posto la qualità e la sostenibilità delle colture, lavorando direttamente nelle piantagioni con agronomi locali”. Per Cecilia il cioccolato non dev’essere dolce, ma aromatico, “deve lasciare un retrogusto unico e non deve aggredire il palato. Dopo tanti anni di lavoro mi sono resa conto che oggi c’è davvero tanto cioccolato, molto di più di quanto ce ne fosse quando ho iniziato questo lavoro. C’è però anche tanto cioccolato non di buona qualità. Il cacao va selezionato, va conosciuta la sua storia, va saputo processare”.

Quella di Cecilia è un’eccellenza italiana nel mondo, consulente in ricerca e sviluppo nel cacao e cioccolato in America, Inghilterra, Germania e in Oriente tra Shangai, Hong Kong, Tokyo, Osaka. Ha tenuto lezioni di business e di studio del packaging del food in molte università straniere tra le quali la prestigiosa ‘The Wharton University’ di Philadelphia. “Ho imparato in questi anni che fare il cioccolato è un po’ come danzare: serve eleganza, rigore, disciplina e la forza di continuare a provare ogni passo, fino a trovare l’equilibrio perfetto”. La qualità degli ingredienti genuini, il controllo, la certezza di dover continuare a studiare ininterrottamente il prodotto per ottenere un gusto sempre migliore. Cecilia è convinta che per ottenere un prodotto d’élite in questo campo “bisogna faticare, esplorare, serve forza, resilienza disciplina”. Solo così arrivano i riconoscimenti più importanti, come l’Oscar della Chocolate Academy di Londra conferito alle sue creazioni per sei anni oppure il premio ‘Tavoletta d’Oro’ indetto dalla Compagnia del Cioccolato vinto per dieci anni.

Ma quanto in Italia si è abituati a mangiare un prodotto ‘premium’, non commerciale? Secondo le analisi di mercato di Businesscoot, il mercato globale del cioccolato è stato valutato 138,5 mld di dollari nel 2020 e si prevede che raggiungerà 200,4 mld entro il 2028. In generale, in Italia le persone sono meno attratte dal cioccolato rispetto ad altri Paesi europei: nell’ultimo decennio, il valore di consumo assoluto è stato stimato in 3,1 kg pro capite all’anno, contro la media europea di 11 kg. Tra le categorie più ricercate, le qualità premium, bio e senza zucchero determinano la scelta preferita dalla stragrande maggioranza della popolazione. Ma per Tessieri Rabassi “c’è ancora molta strada da fare. Il consumo di cioccolato è un rito. Nel nostro Paese c’è un’ottima cultura del vino, si spendono cifre elevate per prodotti d’eccellenza. Io credo si possa fare la stessa cosa per il cioccolato”. Ed è proprio con il vino che Cecilia ha realizzato ‘DiVino’, il primo cioccolato al mondo prodotto con il Cabernet Franc dell’azienda toscana Podere La Pace, fondata da Simone Maggioni.

Attualmente i maggiori acquirenti del ‘Cioccolato di Domani’ sono gli americani, subito dopo gli italiani, ma iniziano ad affacciarsi i mercati orientali che, per la maître chocolatier, “sono molto interessanti per il futuro del nostro business”. Strategie per il futuro? “Educazione e conoscenza per i clienti che si avvicinano al nostro cioccolato. Non bisogna però mai tralasciare la piacevolezza e l’emozione della degustazione. Per Cecilia “il futuro del cioccolato è sartoriale, personalizzato, un’esperienza che parte dal racconto del cliente e dalle sue emozioni”.

 

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