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Al Gatto Verde, il nuovo ristorante di Massimo Bottura nel segno del fuoco

Sarà anche diventata una consuetudine gastronomica quella per cui un cuoco (pluri)stellato decide di ampliare il proprio raggio di azione dedicandosi a più format. C’è però chi ha avuto la visione di mettere a sistema questo modello continuando a presidiare il proprio territorio d’origine, come è stato per Massimo Bottura, tre stelle Michelin ed ex numero uno al mondo – per ben due volte – nella classifica The World’s 50 Best Restaurants, che ha trasformato quella che per tutti è la città di “fast cars e slow food” in una destinazione che ormai vale molto più del viaggio.

È nella Modena culla del comfort food e a caccia di scintille contemporanee che lo chef italiano più influente degli ultimi anni ha costruito il suo impero a misura di gourmand dove continua una inarrestabile espansione. L’ultima novità del Líder Máximo di Osteria Francescana si chiama Al Gatto Verde (nella foto in evidenza di Lido Vannucchi) ed è l’inedita insegna della Francescana Family a Casa Maria Luigia, effervescente luogo di ospitalità secondo Massimo Bottura e Lara Gilmore nella quiete della campagna emiliana.

Inaugurato lo scorso 20 settembre, il ristorante è ospitato all’interno del cortile della storica acetaia che, accanto a opere d’arte contemporanea, oggi custodisce 1.400 botti di aceto balsamico tradizionale del settantennio che va dal 1910 al 1980.

Così se prenotare un tavolo al tristellato modenese o un soggiorno nella country house d’autore diventa sempre più ambizioso, la new entry è un’estensione sicuramente più accessibile (quando si trova posto: in caso contrario segnatevi in waiting list) degli ultimi tre anni di tòla dòlza – l’espressione dialettale significa “prendersela con calma” –, gaudente rituale della domenica mattina da giugno 2020 che sa anche di cotechino e zabaione, qui dedicato alla convivialità e ai sapori affumicati del “non-barbecue”.

Un non-brunch all’italiana (anche perché il servizio è esclusivamente serale, dal mercoledì alla domenica) che eleva l’elemento del fuoco e tutto ciò che lo accompagna – calore, fumo e griglia –, prendendo in prestito il talento cristallino di Jessica Rosval, chef canadese ormai modenese d’adozione, già dal 2013 nel team dell’Osteria, che dal 2019 sovrintende le cucine di Casa Maria Luigia dove nel corso di ogni cena interpreta i piatti più iconici della storia della Francescana.

Al Gatto Verde allora che cos’è? È la sintesi botturiana tra etica ed estetica. “La nostra cucina è circondata da vigneti e campi e illuminata dal fuoco – spiega la Rosval –. È un luogo magico che sfugge a definizioni limitative e permette alla nostra creatività di correre libera”.

Sfogliando il menu degustazione, si comincia con un inno alla lentezza tra la focaccia iperidratata, il pesto modenese (spoiler: è a base di lardo), la ricotta di Rosola e hummus di mandorle e spuntature di cedro. Nel segno del camouflage più attuale che mai è il Non è una cozza che è invece un granchio blu con pancia di maiale e mela, mentre la Pasta arsa, bruciata e cotta come un risotto, è un’esclusiva del percorso da 140 euro, una firma che potrebbe ben riassumere la filosofia di questa nuova tavola.

Non manca un tributo alle origini della chef in uno dei secondi à la carte, ovvero l’Agnello da Montreal a San Damaso (dove ci troviamo) con mostarda di pesca e pane di “burnt ends”. Per chi dovesse avere nostalgia “di casa” ci sono sempre i Tortellini al forno, gratinati sulla legna con crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi.

Il tutto viene servito nelle antiche scuderie ristrutturate e trasformate nella cucina e nella sala da pranzo del ristorante dall’anima green. A partire dai materiali come il legno, la rafia e la pietra in varie tonalità di verde, mentre il discorso sostenibilità viene alimentato da pannelli solari che forniscono l’energia.

Grande attenzione anche nei confronti dell’artigianato italiano come la griglia prodotta in Toscana, il forno forgiato a Modena e il sistema di illuminazione curato dal noto lighting designer piacentino Davide Groppi che ha disegnato in esclusiva anche delle lampade da tavolo ‘Post Prandium’ che ricordano mestoli da cucina. Chi volesse vivere un’esperienza immersiva può anticipare il proprio arrivo per la visita guidata con annesso tasting in acetaia.

 

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