Dalle origini negli anni ’90 a Firenze fino all’espansione internazionale, Tommaso Mazzanti racconta la crescita dell’Antico Vinaio: 56 locali, l’obiettivo dei 100 milioni di fatturato e una filosofia che resta invariata. Al centro persone, autenticità e cultura del lavoro.
Diventare la prima catena globale italiana di panini di qualità? “Sarei uno degli uomini più felici al mondo se ci riuscissi”. Tommaso Mazzanti, Ceo e founder dell’Antico Vinaio, parla con modestia di un futuro che, a guardare i numeri, non è nemmeno così lontano. Oggi il brand conta 56 locali distribuiti tra Italia – da Firenze a Palermo – ed estero. New York è senza dubbio il mercato più strategico (e complicato), anche perché ha una mentalità di business molto diversa da quella italiana, con meno spazio per l’improvvisazione.
L’azienda punta a superare i 100 milioni di fatturato nel 2026, sostenuta da nuove aperture e da una crescita che appare sempre più solida. “In questi primi giorni di maggio abbiamo fatto un milione di euro di vendite: numeri importanti che raccontano la dimensione del progetto”. Se fosse stato “solo un buon panino o solo belle location”, probabilmente questo successo non sarebbe mai arrivato.
E infatti oggi non è più solo un negozio di Firenze: è un brand italiano riconosciuto anche all’estero. Resta il fatto che Tommaso, con la sua timidezza, è riuscito a trasformare la schiacciata fiorentina in un fenomeno internazionale. Al di là della materia prima, il fattore differenziante resta uno: le persone. E allora: “Bada come la fuma”.
Back to the ‘90s
La storia dell’Antico Vinaio parte negli anni ’90, quando i genitori di Tommaso acquistano la licenza e aprono una gastronomia rosticceria nel centro di Firenze. “All’epoca era un semplice negozietto, non un business: una bottega a conduzione familiare dove davamo tutti una mano. Io ho iniziato facendo di tutto: gastronomia, cucina, perché non sapevo fare niente e dovevo imparare”.
Tra il 2009 e il 2013 arriva il primo vero punto di svolta: le code, i turisti, una percezione diversa del potenziale del locale. “Il 2018 è stato l’anno decisivo: ho capito che il format poteva funzionare anche fuori da Firenze”. Da lì l’espansione: Milano, poi New York. Già allora l’attività contava circa cinquanta dipendenti e iniziava a sembrare qualcosa di più di una semplice bottega. “Ancora oggi raccontiamo un negozio di famiglia con valori, anche se siamo cresciuti fino ad avere quasi mille collaboratori”.
La formula non cambia
Oggi Antico Vinaio funziona allo stesso modo a Firenze, Milano, Palermo, New York o Londra. La formula è rimasta quella: stesso respiro, stessa identità. “Qualità-prezzo, rapporto umano ed educazione sono le basi fondamentali di qualsiasi risultato, che sia una rosticceria o un ristorante tristellato”. La differenza, però, sta nella sincerità e nelle persone. “In Italia si potrebbe insegnare a tutti come fare un buon panino, perché le materie prime sono eccellenti ovunque”.
Ma l’esperienza non si insegna. Ed è qui che entrano in gioco i collaboratori. Tommaso paragona il suo brand al caffè al mattino. “Vai dove ti conoscono, dove ti fanno sentire a casa”.
L’importanza del personale
Contratti regolari, welfare, settimana corta, viaggi: Tommaso insiste molto su questo punto. Non come elemento accessorio, ma come cuore del progetto. “Abbiamo cercato di adattarci ai tempi, dando più tempo libero e introducendo un sistema di benessere aziendale. Nonostante i limiti del settore in Italia, abbiamo costruito un welfare da circa 3.000 euro l’anno per dipendente”. E poi ci sono i viaggi concessi ai collaboratori.
“Tutti ne parlano come dei team building, ma sono vere e proprie vacanze per divertirsi, come alle Maldive in resort a cinque stelle”. Perché, alla fine, sono loro a fare la differenza. E dietro tutto questo c’è un’idea precisa: “Abbiamo sempre cercato di dare dignità a questo lavoro, non considerandolo solo ‘fare panini’. Il messaggio è sempre stato questo: dietro un panino c’è un mestiere, delle persone e un valore reale”.
L’America non perdona
In Italia la presenza dell’Antico Vinaio è ormai consolidata, con nuove aperture previste a Catania e Genova. All’estero, invece, il modello si adatta: joint venture, franchising e master franchising. “Ognuna è una sfida diversa: testiamo modelli diversi tra città turistiche, località di nicchia e mercati internazionali”. Negli Stati Uniti tutto cambia.
“Sono un mondo completamente diverso: lì il business è estremamente competitivo”. E proprio lì si gioca una delle partite più importanti. “Il successo negli Usa è arrivato perché siamo stati sinceri e coerenti, senza snaturarci, e abbiamo puntato su una qualità maniacale. Non abbiamo adattato il prodotto per sembrare americani: abbiamo portato la nostra identità con estrema cura e qualità”. Perché il mercato americano è chiaro (e non perdona): “Se non sei credibile, nel giro di pochi mesi sparisci dal mercato”.
Aiutare le aziende a internazionalizzarsi
Tommaso lamenta poi la scarsità di brand italiani puri all’estero, nonostante l’eccellenza dei prodotti. “Espandersi all’estero da soli è estremamente difficile: leggi diverse, culture diverse, lingue diverse. Quando esci dal tuo Paese non sei più nella tua comfort zone: devi adattarti completamente a un nuovo sistema”.
Ed è qui che, secondo Mazzanti, servirebbe un aiuto concreto: “Forse più supporto istituzionale per aiutare le aziende italiane a internazionalizzarsi.” Alla fine, però, tutto torna lì: alla storia. “In un mondo dove tutto passa di moda, Antico Vinaio deve restare una presenza stabile e riconoscibile anche tra 20 anni”.
L’articolo originale è stato pubblicato sul numero di Fortune Italia di giugno 2026 (numero 5, anno 9)
