A Roma, a cinque minuti dalla stazione Termini, c’è il Palazzo del Freddo, casa della Gelateria Fassi, nata nel 1880 e oggi tra le più antiche d’Italia. Ce ne parla Andrea, quinta generazione della dinastia familiare e a capo dell’azienda, tra eventi storici e creazioni che hanno cambiato l’universo della pasticceria.
Il nome, Palazzo del Freddo, sembra quello di un castello delle fiabe, dove vivono maghi capaci di trasformare i desideri in realtà. E in effetti, in questo grande edificio di Roma a cinque minuti dalla Stazione Termini, un’arte magica c’è davvero, quella di far sorridere grandi e piccini con la fragola, la crema e il cioccolato.
È la missione da quasi un secolo e mezzo della Gelateria Fassi, istituzione del gelato artigianale italiano: “La nostra principale caratteristica”, ci spiega Andrea Fassi, amministratore delegato e responsabile della produzione, “è proprio quella di risvegliare la memoria, di ricordare agli adulti di quand’erano bambini e allo stesso tempo di far conoscere alle nuove generazioni gusti che appartengono alla storia del Paese”.
Gelateria Fassi: lusso a buon mercato
L’epopea della Gelateria Fassi comincia nel 1880, quando il capostipite Giacomo, torinese con trascorsi in Sicilia, apre con la moglie Giuseppina una bottega a Roma per la vendita di ghiaccio e birra.
Piano piano i due allargano l’attività e sperimentano i primi sorbetti, gli antenati dei gelati moderni creati lavorando composti di ghiaccio raffreddati col potassio e realizzati grazie alla neve conservata dentro buche di montagna, le nevere. Una specialità riservata all’aristocrazia e che permette prima alla coppia di avvicinarsi alle cucine dei Savoia e poi al loro primo figlio Giovanni di diventare apprendista pasticciere e gelatiere presso la Casa reale.
È la svolta per i Fassi che, aiutati anche dalla tecnologia, a cominciare dalle prime refrigeratrici elettriche, aprono la Grande Gelateria Elettrica Siciliana con un obiettivo soprattutto: trasformare questa prelibatezza da elitaria in popolare. “Il mio bisnonno voleva fare un gelato di lusso ma da vendere a buon mercato per renderlo accessibile a tutti. Abbiamo mantenuto quell’idea e ancora oggi il prezzo è una nostra arma vincente”, aggiunge Andrea.
In breve, così, una dopo l’altra nascono specialità storiche come il Ninetto, il primo gelato su stecco che prende il nome dal diminutivo di Giovanni, e la Caterinetta, semifreddo dedicato alle sarte torinesi devote a Santa Caterina.
Il gelato come una volta
“Di generazione in generazione abbiamo continuato”, riprende il 41enne Fassi, “a tramandare l’artigianalità del gelato fresco ogni giorno, con ricette semplici, una lista di ingredienti molto corta e nessuna aggiunta per migliorarne l’estetica. Per noi il pistacchio o il cioccolato rappresentano la domenica coi figli, il bimbo che chiede alla mamma il gelato. Abbiamo una clientela che va dai più piccoli fino ai molto anziani ma con uno zoccolo duro tra i 45 e gli 80 anni, proprio perché chi viene da noi vuole ritrovare il gusto di una volta e l’artigianalità italiana”.
La tradizione di una famiglia che con la sua attività ha attraversato la storia del Paese, vivendone le varie vicissitudini, prima e dopo che, nel 1928, venisse inaugurato il Palazzo del Freddo: “Un nome scelto dal primo figlio del mio bisnonno che si occupava di marketing. Giovanni voleva che la sua gelateria fosse la più grande d’Italia e allora fece un intero palazzo”.
La Prima e soprattutto la Seconda guerra mondiale e clienti illustri come Gabriele D’Annunzio, Trilussa o Italo Balbo hanno accompagnato le vicende della gelateria. Che proprio durante il secondo conflitto, a causa del difficile reperimento delle materie prime, fu costretta a chiudere e ad affittare i locali alla Croce Rossa americana, impegnata anche a fornire gelato alle truppe. E il coordinatore di quell’operazione, l’ingegnere slavo Alfred Wiesner, s’appassionò così tanto all’attività da decidere prima di proporre a Giovanni di entrare in società e poi, al rifiuto di questi, di aprire una sua azienda, l’Algida – Industria alimenti gelati.
Che poi per alcune delle sue specialità si sarebbe ispirata, raccontano alla Gelateria Fassi, proprio a quelle viste all’epoca a Roma, ad esempio al Ninetto per il Cremino e alla Caterinetta per la Viennetta.
“Ancora oggi quelli sono tra i nostri prodotti più richiesti. Insieme al Sanpietrino, un quadratino di semifreddo glassato al cioccolato, e al più recente Passetto, barattolo contenente la rielaborazione artigianale di nostri gusti standard, come il cioccolato doppio o lo zabaione al Marsala. Inoltre tuttora utilizziamo il ghiaccio sintetico a -75 gradi messo in un impacchettamento fatto apposta per portare il gelato ovunque, un’ora, due, dieci ore in base al peso. Una tecnica che permise nel 1927 il lancio del Telegelato Giuseppina, cioè il gelato da portar via. Balbo ad esempio ne era ghiotto e se lo portava nelle sue missioni in Africa”.
Fino all’Asia
Andrea Fassi, che ha deciso di dedicarsi all’azienda nonostante la laurea in Scienze politiche e la passione per la scrittura creativa, si occupa anche di esportare il gelato di famiglia all’estero, in particolare in Asia, tenendo pure corsi ai gelatieri locali.
“In Corea del Sud mio padre e mio zio hanno avviato un’attività insieme a un avvocato coreano appassionatosi ai nostri prodotti. Nei miei corsi rispetto però sempre le culture che incontro, insegnando le nostre tecniche e la nostra artigianalità adeguandola alle tradizioni del posto. Loro hanno gelati al tè verde, al riso nero, ai fagioli rossi… gusti che in Italia non proporremmo mai ma che lì fanno parte del vissuto popolare”.
Il manager rappresenta la quinta generazione della dinastia e ha due figli, Amelia di cinque anni e Cesare di pochi mesi: “Vorrei però che loro, quando sarà il momento, possano decidere liberamente, che non si sentano obbligati a proseguire l’attività di famiglia ma lo facciano soltanto se davvero appassionati a questo mondo. Il segreto da tramandargli? La semplicità: qui non troverai mai le innovazioni gourmet più moderne, perché per noi il gelato non è moda, ma tradizione”.
L’articolo originale è stato pubblicato sul numero di Fortune Italia di luglio-agosto 2025 (numero 6, anno 8)
