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Gestire la ristorazione degli hotel ai tempi di Covid

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Siamo ormai tutti consapevoli dei danni che il coronavirus ha prodotto all’economia globale. Alcuni settori sono stati colpiti più di altri: da un lato per le restrizioni più dure e di più lunga durata che hanno dovuto subire, dall’altro per le difficoltà registrate per ricevere i ristori. Tra questi sicuramente tutto il settore Horeca: la pandemia ha brutalmente accelerato il processo evolutivo di hotel, ristoranti, bar e catering, portando alla luce problematiche gestionali e modus operandi superati e antieconomici in seno all’attuale scenario. Una delle difficoltà di gestione maggiori per un hotel è da sempre quella relativa alla ristorazione all’interno dei loro spazi. Una difficoltà che con il coronavirus, e quindi con il calo drastico di flussi nonché con l’indispensabile riduzione del personale, è stata pesantemente acuita.

Il Gruppo BiZionaire, azienda di food & beverage da oltre 400mila clienti all’anno con 6 ristoranti all’attivo, ha colto quest’opportunità concretizzando le tante sollecitazioni di collaborazione ricevute negli ultimi mesi proprio da parte di hotel. È nata così BiZionaire HD – Hotel Division, una divisione interna strutturata per affiancare gli hotel 4-5 stelle e lusso nella gestione del servizio ristorativo. L’inizio di questo nuovo ramo di azienda per il gruppo si è contraddistinto per la fornitura di pasti in box, all’alba della ripartenza, subito dopo la prima quarantena. BiZionaire ha così reso un servizio indispensabile, che ha facilitato le strutture ricettive in evidente difficoltà per l’instabilità della situazione e quindi per l’impossibilità di programmare il ripristino di un servizio continuativo dall’interno.

Per comprendere meglio l’attuale situazione, partiamo da un breve excursus storico: l’approccio della clientela nei confronti degli hotel è cambiato radicalmente negli ultimi anni. Sempre più frequentemente, infatti, la richiesta si limita al pernottamento e alla prima colazione. Tuttavia, se ne analizziamo la reputazione “le recensioni sulle strutture ricettive sono molto spesso incentrate sulla qualità del cibo, rispetto all’accoglienza e alla comodità delle camere – spiega a Fortune Italia Tommaso Cantini, Responsabile Comunicazione del Gruppo BiZionaire – a dimostrazione del fatto che gli ospiti stiano diventando sempre più esigenti quanto al ‘food’ e che questo servizio giochi un ruolo ormai determinante a completamento dell’esperienza in hotel”.

Molti hotel hanno registrato nell’ultimo anno un calo considerevole di fatturato, dovuto in buona parte alla repentina diminuzione del numero di clienti e, allo stesso tempo, per quelli rimasti aperti, ai costi fissi costanti per mantenere attivi tutti i servizi, un carico ulteriore su una situazione economica decisamente già critica. Tra i servizi ancora attivi troviamo proprio la ristorazione, con un peso rilevante, considerata la sua presenza tra le prestazioni essenziali nelle categorie alberghiere più elevate, attività che richiede competenze specifiche e formazione che esulano da quelle classiche dell’attività ricettiva.

Per questo – prosegue Cantini – oggi il ristorante interno deve essere in grado di soddisfare anche la clientela esterna, indispensabile per dare un senso economico all’attività. Allo stesso tempo così si attirano utenti diversi da quelli ‘residenti’, che così possono approfondire la conoscenza della struttura, tornarci o consigliarla per il pernottamento”. La risposta è un concetto accattivante, a misura di location, che copra dalla prima colazione alla cena, tenendo conto di tutte le richieste in ambito vegetariano e delle intolleranze alimentari sempre più frequenti.

Il Gruppo è oggi in grado di inserire concetti di ristorazione di proprietà già noti, oppure di creare rapidamente nuovi format tailor-made, in base allo studio di location, spazi e tipologia di struttura, con la possibilità di collaudare fino a 10 business unit all’anno.

Gli Hotel di fascia alta non hanno scelta: sono costretti ad offrire il servizio di ristorazione. Attraverso queste formule, oltre a liberarsi da tutti i rischi e dalle spese relative al ristorante, passano da una sicura rimessa ad un guadagno certo, rappresentato dall’affitto che gli corrispondiamo – spiega Cantini -. La mission di BiZionaire, in un’operazione di questo genere, è quella di mettere le proprie competenze al servizio delle strutture ricettive di alto livello. In questo momento stiamo raccogliendo richieste da ogni parte e concretizzando importanti partnership con compagnie nazionali e internazionali”.

La ristorazione in hotel di 4-5 stelle, gestita da società esterne, ha avuto diverse applicazioni e momenti alterni negli ultimi decenni – spiega Arianna Savona, managing partner di Parsifal Adv, think tank di professionisti del settore turistico -. Argomento di scontro tra le due parti, albergatori e gestori in outsourcing della ristorazione, è stato proprio il terreno della qualità costante e delle attese della clientela, rispetto ad un inevitabile risparmio su materie prime e staffing operato dai gestori. Fortunatamente negli ultimi anni le parti si sono rese conto della necessità di una proposta decisamente più interessante e creativa per attrarre pubblico esterno locale, garantendo un’esistenza più duratura alla venture con la valorizzazione di spazi e offerta”.

Ma attenzione a non snaturare. “Mai esagerare – chiosa Savona -, bisogna sempre prestare rispetto della realtà locale, non per rimanere conservativi, ma semplicemente per non stravolgere l’anima di un indirizzo e dei valori che si porta dietro. E ancora, consistency, ovvero l’arte della qualità costante: qui c’è molto da lavorare, mantenendo attivo l’ascolto delle attese della clientela, rinnovando ad ogni visita la promessa di attenzione e rispetto a qualsiasi livello”.

Per gli hotel che intendono continuare a gestire direttamente il comparto ristorativo, BiZionaire ha previsto la fornitura di prodotti semi-lavorati. Grazie alla tecnologia, il Gruppo è capace di operare da remoto la gestione delle cucine degli hotel e il controllo delle materie prime. Basandosi sulle collaborazioni passate e sulle richieste degli hotel, ha studiato e collaudato un sistema altamente tecnologico che controlla ordini, magazzini e vendite, attraverso un software sviluppato in-home che monitora in real-time movimenti ed eventuali sprechi nella gestione del food, individuando soluzioni specifiche per ogni tipo di situazione. I dati raccolti vengono gestiti, tramite una Business Intelligence, in un unico database. Questo sistema permette di elaborare reportistiche in tempo reale e fornire la certezza concreta dei consumi che, abbinati a verifiche specifiche di giacenza dei prodotti, possono evidenziare eventuali ammanchi riconducibili a sprechi o altro. Un’operazione che avviene in tempi rapidissimi e con estrema precisione. “Questo metodo – spiega Tommaso Cantini – ci permette, pur senza gestire direttamente la cucina, di tenere sotto controllo e analizzare il lavoro portato avanti dall’hotel da remoto, ovvero senza la necessità della nostra presenza fisica all’interno”.

Una soluzione win-win per l’hotel e il gruppo di ristorazione: da una parte l’hotel si occupa esclusivamente della parte operativa senza dispersioni verso acquisti e gestione magazzino, dall’altra, il gruppo può monitorare facilmente la situazione e risolvere problematiche frequenti relative ad approvvigionamento e qualità.

Guardo con apprezzamento e grandi attese all’idea del gruppo BiZionaire”, ha affermato Arianna Savona. “Vedo bene la possibilità di un’offerta di ristorazione a tema ampiamente testata, che ha riscontrato già un grande successo di pubblico fuori e che può senz’altro valorizzare l’offerta di ospitalità di alcune strutture ricettive. La partnership commerciale tra le due parti avrà successo se ciascuno metterà sul piatto la propria forza: l’hotel, mantenendo conformi gli standard di servizio e continuando la ricerca di clientela attraverso i diversi canali distributivi, e BiZionaire contribuendo con expertise e creatività a una proposta di food experience contemporanea e accattivante, accompagnata da un concept completo che tocchi design, servizio, accoglienza, qualità e reward per la clientela interna, svecchiando e migliorando proposte di ristorazione operate dall’hotel spesso superate. L’attività di marketing delle due parti sarà certamente oggetto di strategia congiunta per rinforzare il messaggio promozionale e la comunicazione, innovando contenuti e forme per raggiungere nuovo pubblico e trattenere, innovando, i clienti fedeli”.

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