Il comparto dello zafferano nazionale affronta un paradosso che limita le potenzialità di crescita di un settore dall’elevato valore economico: mentre questa preziosa spezia mostra efficacia clinica documentata nel trattamento della depressione con un indice di efficacia pari a g = 0,891, superiore al placebo, e studi randomizzati su 54 pazienti dimostrano benefici metabolici con somministrazioni di 30 mg di estratto idroalcolico, la distribuzione commerciale relega questo ‘oro rosso’ in aree protette dei negozi per prevenire i furti. Gli stigmi del Crocus Sativus L. rappresentano una delle risorse più sottoutilizzate dell’industria agroalimentare italiana. Il processo produttivo necessita di una resa minima di 10 milligrammi per fiore fresco, che diminuiscono a 7 milligrammi dopo l’essiccazione, richiedendo la raccolta manuale di circa 300.000 fiori per produrre un chilogrammo.
Mario Sidoni, amministratore delegato di Aromatica SRL e rappresentante della terza generazione familiare che dal 1937 si dedica a questa coltivazione, osserva: ‘Chiunque riconosce il valore economico dello zafferano. Rappresenta una delle materie prime più costose al mondo. Questa spezia possiede inoltre un valore straordinario grazie alla concentrazione di principi attivi essenziali per il benessere psicofisico delle persone’. La storia aziendale riflette l’evoluzione dell’intero settore: fondata in Abruzzo nel secondo dopoguerra, quando l’antenato di Sidoni creò la prima cooperativa per lo Zafferano Aquilano, l’azienda si trasferì in Brianza negli anni Settanta per avvicinarsi alla clientela industriale del Nord, compresa Fernet Branca che utilizzava lo zafferano come ingrediente principale del celebre liquore. ‘Mio nonno ebbe una visione straordinaria. Capì la necessità di un salto di qualità. Portare lo zafferano a un livello superiore. Passare da una gestione agricola a un approccio artigianale nel senso più nobile, considerandolo non solo una spezia preziosa. Questo approccio ci permette ancora oggi di essere riconosciuti come uno dei principali protagonisti del settore’, racconta Sidoni.
La strategia si è rivelata vincente: oggi lo zafferano trova applicazione nelle terapie per determinate patologie retiniche, negli integratori di supporto ai trattamenti antidepressivi e nella nutraceutica, dove l’analisi degli studi clinici con dosaggi di 30-200 mg di estratto giornaliero dimostra efficacia nel trattamento dei disturbi dell’umore. La sfida attuale riguarda la modernizzazione di un prodotto intrinsecamente tradizionale. ‘La nostra missione consiste nel partire dall’esperienza trentennale per presentare lo zafferano in modo più moderno e contemporaneo. Dalla tradizione alla modernità, con l’obiettivo di avvicinarlo alle nuove generazioni molto sensibili alla sostenibilità e alla qualità. Dobbiamo liberare lo zafferano dalla percezione di prodotto elitario per portarlo su tutte le tavole. Le persone ne riconoscono il valore. Quando abbiamo la possibilità di esporlo in modo visibile e accessibile il risultato è estremamente positivo’, dichiara Sidoni.
L’innovazione passa attraverso la ricerca scientifica. ‘Siamo molto fieri della partnership con la prestigiosa Università di Milano, facoltà di chimica analitica. Il lavoro comune ha consentito di sviluppare processi che mantengono le proprietà organolettiche e chimiche dello zafferano. Siamo riusciti a implementare nuovi processi di trasformazione che ci hanno permesso di conservare inalterate le caratteristiche organolettiche e chimiche dello zafferano preservandone intatto il sapore’, specifica l’imprenditore. Il mercato globale apprezza l’expertise di Aromatica. Attualmente questa eccellenza italiana esporta il 30% della produzione, principalmente verso Stati Uniti ed Europa, dove il brand Zaffy è presente in catene di prestigio. ‘Nel mercato nazionale distribuiamo dal Sudtirolo alla Sicilia, consapevoli del potenziale ancora da esprimere’, evidenzia Sidoni.
La questione della raccolta costituisce il nodo critico per l’espansione del settore in Italia. Lo zafferano richiede manodopera intensiva che complica la produzione su larga scala. ‘Un ettaro può generare 1-2 chilogrammi di zafferano, ma durante la fioritura deve essere raccolto completamente in 2-3 giorni. Per 1000 ettari servirebbero squadre di specialisti come per le vendemmie, ma i costi sono molto più elevati’, chiarisce Sidoni. ‘La nostra visione è portare lo zafferano sulla tavola di tutti, liberandolo dal classico risotto alla milanese. La qualità del nostro prodotto è stata riconosciuta da grandi Chef e prestigiosi maestri della pasticceria. Nei dolci, l’equilibrio dolce-amaro del nostro zafferano produce risultati di grande qualità. L’expertise nella lavorazione dello zafferano rappresenta il vero valore aggiunto del nostro prodotto indipendentemente dalla sua provenienza’, conclude l’amministratore delegato. Il settore aspetta una rivoluzione distributiva che possa finalmente sbloccare il potenziale di una spezia che, dalla medicina alla gastronomia, costituisce uno dei tesori più sottovalutati del made in Italy.
