Verde Genova: la storia del ‘Pesto Più di Prà’

Il Pesto Più di Prà quest’anno compie 30 anni portando avanti la tradizione della più iconica e desiderata bontà della città della Lanterna.

Pochi altri piatti, pochissime altre cose in realtà, sono legate così tanto a un luogo come lo è il pesto con Genova. Un’istituzione la cui ricetta fu trascritta per la prima volta nel 1863 nel libro La ‘cuciniera genovese’ di Giobatta Ratto, il primo saggio completo sulla cucina della città della Lanterna. Da allora questa specialità rigorosamente di sette ingredienti (basilico genovese Dop, aglio, sale marino, Parmigiano Reggiano Dop – oppure Grana Padano Dop – pecorino Fiore Sardo Dop, pinoli prima scelta e olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure) e preparato col mortaio in marmo e col pestello, tutelato da un Consorzio, ha condito le tavole d’ogni dove, conclamata specialità made in Italy. E tra quelli che portano avanti l’antica tradizione, c’è anche il Pesto Più di Prà, nato nel 1996 grazie a Franco Fassone, un ex tramviere in pensione che aveva nel cuore un sogno colorato di verde. “Per mio padre”, ci racconta la figlia Marina, “fu davvero la realizzazione di un sogno.

Dopo il pensionamento seguì diverse attività, aveva sempre miliardi di idee che poi riusciva anche a mettere in pratica: una cartoleria, poi un negozio di pasta fresca, quindi una gastronomia. Ma fu quando aprì il laboratorio artigianale di pesto che si sentì davvero realizzato, perché ne era sempre stato molto goloso, praticamente lo mangiava tutti i giorni”.

Sua maestà basilico

Per Franco, però, non fu una sfida semplice, perché quella leccornia era così diffusa in città che ogni genovese se la produceva da solo e nessuno aveva fin lì avuto l’ardire di aprire un laboratorio nel regno del pesto fatto in casa. “Confesso che anch’io gli ho sconsigliato d’iniziare quest’attività. Però lui era convinto di avere successo perché nella sua gastronomia ne vendeva tantissimo ai turisti”, continua la signora Marina.

Ad aiutare l’intraprendente imprenditore fu anche la sorte, travestita da Regione Liguria, che proprio in quel periodo decise di riqualificare l’area delle serre di Prà, una zona di Genova tra Pegli e Voltri, creando il Parco del Basilico, che lì cresceva forte, buono e rigoglioso. Cominciò così l’avventura del Pesto Più di Prà, con Franco Fassone che, quando non era in laboratorio, partiva armato di borse frigo per mostrare il suo prodotto a negozi e ristoranti. Che ne rimasero presto conquistati, anche perché era fatto seguendo passo passo la ricetta della tradizione: “Mio padre rispettava scupolosamente il disciplinare.

Era perfino membro della Confraternita del Pesto, che ne difendeva la purezza con tanto di mantello verde”, riprende Marina Fassone: “Paragonava i sette ingredienti alle note musicali e diceva sempre che ognuno di loro era fondamentale e che se fossero stati buoni, la ricetta sarebbe riuscita sicuramente. Aveva anche fatto uno studio specifico per dosarli al meglio perché, spiegava, dovevano essere calibrati in modo che nessuno prevalesse sugli altri. Tenga conto che ne faceva frullare trenta chili per volta e stava attentissimo a quanti pinoli, formaggio e basilico bisognava utilizzare.

Fra tutti, però, sapeva benissimo che era (ed è) il basilico quello davvero determinante e lui utilizzava soltanto quello fresco, che in laboratorio arrivava a foglie ancora da pulire e lavare”. Il rispetto scrupoloso degli ingredienti della ricetta originale del pesto è d’altro canto tutelato dalla legge che difende i prodotti Dop dalle imitazioni e nel caso specifico distingue tra il “pesto genovese” originale e il “pesto alla genovese”, che dai sacri dettami devia in vario modo.

Un esempio da seguire

Il Pesto Più di Prà divenne così rapidamente famoso da ispirare altri produttori perché, come ci ha raccontato la figlia, Franco si confrontava con la Regione, con il Comune e con diverse persone impegnate nel campo dell’enogastronomia, facendosi così portavoce di questa specialità. “È stato anche invitato al Festival di Sanremo, dove abbiamo preparato il pesto con Pippo Baudo. E ricordo che ad esempio pure i calciatori della Sampdoria erano molto golosi del nostro prodotto, anche se la nostra famiglia è sempre stata tifosissima del Genoa.

Anche a Silvio Berlusconi piaceva molto, preferendolo però senz’aglio”. Per riconoscerne bontà e storia, nel 2000 è stato anche istituito il Premio Franco Fassone, destinato ai migliori prodotti agro-alimentari liguri: “A idearlo, quando papà è mancato, è stata l’azienda OroArgento, che organizza il Salone Agroalimentare Ligure. Lo fece per dare un riconoscimento postumo a mio padre per l’impegno e la passione che ha sempre messo nel suo lavoro”.

Eredità

Insieme a papà Franco, negli anni l’intera famiglia ha contribuito al successo del prodotto in giro per l’Italia, vendendolo a gastronomie, ristoranti, anche privati che acquistavano e acquistano ancora oggi direttamente dal laboratorio. Alla morte di quello che veniva definito “il Re del pesto”, è stata proprio Marina insieme al marito a raccogliere le redini dell’azienda, portandola avanti per sette, otto anni: “Poi, però, sono subentrati dei problemi di salute che ci hanno impedito di proseguire.

I nostri figli non erano interessati perché avevano già i loro lavori e così abbiamo deciso, anche se a malincuore, di vendere a tre ragazzi che lavoravano con noi e avevano manifestato il desiderio di portare avanti l’attività. Ogni tanto vado a trovarli perché lì, in quel laboratorio, ci sono davvero tanti bei ricordi”.

Oggi, quindi, a continuare la storia del Pesto Più di Prà sono Maikol Leone, Andrea Fragale e Alessandro Calcagno, che hanno il compito di preservare il segreto del buon pesto: “Sicuramente”, conclude Marina Fassone, “dovranno proseguire sulla strada che è stata loro tracciata, seguendo scrupolosamente la ricetta originale e stando attenti a mantenere le stesse modalità di lavorazione di un laboratorio artigianale, perché questo era lo scopo di mio padre: fare un prodotto di nicchia ma preparato come ognuno avrebbe fatto a casa propria. E ancora oggi, ripensandoci, rivedo i suoi occhi brillare d’orgoglio e soddisfazione quando un cliente gli faceva i complimenti per la bontà del suo amato pesto”.