La 35enne Jessica Di Puorto è la prima e unica donna nella storia del Parmigiano Reggiano a ricoprire il ruolo di ‘esperto battitore’. Con l’aiuto di un martelletto e del suo udito, giudica le forme che meritano il marchio e porta avanti un mestiere magico e non più solo per uomini.
Arriva in un caseificio all’alba, indossa il camice bianco e inizia a lavorare. Con un martello lungo e sottile percuote ogni forma, alla base e lungo la crosta. Poi si ferma e ascolta. Il suono che le torna indietro le dice chi diventerà davvero Parmigiano Reggiano e chi invece dovrà accontentarsi di essere sì buono, ma senza marchio. Per questo l’hanno definita l’orecchio del Parmigiano Reggiano mentre all’anagrafe dei mestieri figura come ‘esperto battitore’ e la sua arte è quella dell’espertizzazione, l’esame della perfezione di uno dei Dop più iconici del Made in Italy.
Di certo Jessica Di Puorto, 35 anni, è un’eccellenza italiana con pochi eguali, perché porta avanti un lavoro antico, magico e artigianale e perché, soprattutto, è l’unica donna al mondo a fare questo mestiere. La prima e sola nella storia del Parmigiano. “In totale siamo in 26 in tutto il mondo”, ci spiega, “io e i miei 25 colleghi uomini. Ed essendo così pochi è normale che quello che facciamo sia poco conosciuto. Però oggi aiuta molto l’interesse dei media e del turismo che permette, attraverso le visite ai caseifici, di osservare ogni parte del processo produttivo del Parmigiano Reggiano, compresa la nostra espertizzazione”.
Come si svolge concretamente questa espertizzazione?
È incentrata sulla selezione del formaggio che non è ancora Parmigiano Reggiano. Noi battitori, prima del compimento del dodicesimo mese, lo valutiamo colpendo la forma sul piatto e sullo scalzo con un apposito martelletto, oltre ad analizzarlo all’esterno controllando che non abbia difetti e che i marchi siano presenti correttamente. Dalle vibrazioni che la forma produce la classifichiamo di prima categoria, e quindi Parmigiano Reggiano, oppure di seconde e terza scelta.
Quanto dura?
Neanche un minuto. Consideri che tutte le forme vengono espertizzate, l’intera produzione di un anno viene divisa in tre lotti di quattro mesi ciascuno e che in un giorno ne valutiamo fino a 1.200.
Lei com’è arrivata a fare questo mestiere?
Mi sono avvicinata a questo mondo nel 2012, andando ad aiutare in un caseificio colpito violentemente dal terremoto. Lavorandoci a stretto contatto, mi sono innamorata del prodotto e non sono più andata via. Ho iniziato facendo confezionamento e gestendo negozi finché ho incontrato i miei attuali colleghi e sono rimasta affascinata dal loro lavoro. M’incuriosiva molto la capacità di ‘sentire’ il Parmigiano utilizzando soltanto un martelletto e anche il fatto che non ci fossero donne a farlo.
Ecco: perché è l’unica donna esperto battitore?
Secondo me semplicemente perché è sempre stato tramandato tra uomini, in un mondo agricolo per tradizione un po’ ‘maschilista’. Tant’è vero che le donne sono poche anche tra i casari.
Ha imparato andando ‘a bottega’?
Sì, partendo da zero e seguendo colleghi e tutor. Ho imparato da loro a gestire forme che pesano sempre attorno ai 40-46 chili, a girarle con la mano sinistra mentre con la destra le colpisci con il martello. Il periodo di formazione è durato due anni e mezzo, ho fatto pratica accompagnata da loro e poi ho iniziato a espertizzare da sola diventando anch’io esperto battitore.
È una prerogativa del Parmigiano Reggiano o ci sono battitori anche per altri formaggi?
Solo per il Parmigiano Reggiano vengono battute tutte le forme poi commercializzate, altri come il Grana Padano credo vengano controllati in questo modo a campione.
Un bravo battitore quali caratteristiche deve avere?
Un buon orecchio ma anche la capacità di gestire i rapporti con le persone che lo circondano, con i casari per esempio che si vedono giudicato il lavoro di un anno intero. Fanno tanti sacrifici per fare questo prodotto e si aspettano che la valutazione di ogni forma sia fatta nel migliore dei modi.
Quale risposta deve darle una forma per farle capire che è un buon Parmigiano?
Il suono alla battitura dev’essere uniforme in ogni punto della forma. Iniziare a sentire qualche incongruenza, punti un po’ vuoti, potrebbe invece significare che ci sono piccoli difetti e bisogna indagare per capirne l’entità.
Quante forme vengono promosse, in media?
La percentuale di scarto è molto, molto bassa (il 2,1%, nda). Poi dipende dal caseificio, dal periodo…
A quelle bocciate cosa succede?
Quelle di seconda categoria diventano Rigato, cioè un parmigiano di seconda scelta segnato con delle righe da un macchinario apposito. Nella terza, invece, rientrano quelle con difetti strutturali più importanti, private della crosta e del marchio perché non possono più essere considerate Parmigiano Reggiano. In entrambi i casi, però, resta un formaggio buonissimo, meno pregiato ma comunque di alta qualità.
La valutazione è appellabile? Immagino che per il casaro una bocciatura sia un grande danno, di prestigio ma anche economico.
Sì, si può chiedere un ricontrollo da parte di una commissione apposita. Anche noi del resto siamo sempre controllati dall’Ocqpr (Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate, nda), un organismo ministeriale che fa sì che tutto nella filiera si svolga correttamente.
Le forme invecchiando verranno nuovamente espertizzate?
In alcuni casi sì, sia con la battitura e sia a livello organolettico. Ad esempio succede al prodotto di montagna, che attorno al ventesimo mese viene espertizzato nuovamente per ottenere questo marchio specifico. E anche di altre selezioni come ad esempio l’export, destinato all’estero.
Non c’è un limite d’invecchiamento per il Parmigiano?
Assolutamente no, anzi la particolarità del Parmigiano è proprio che più passa il tempo, più si modifica e più diventa complesso a livello gustativo. Se al dodicesimo mese troviamo sentori molto lattici, di burro, molto dolci, invece a 24 cominciano a essercene di più complessi, fino ad arrivare chessò agli 80 mesi quando addirittura ha sentori terziari come ad esempio la liquirizia, il pepe. Abbiamo assaggiato forme di cento mesi ed erano come un altro prodotto. Il Parmigiano Reggiano può soddisfare i gusti di chiunque e questo lo rende davvero unico.
L’articolo originale è stato pubblicato sul numero di Fortune Italia di marzo 2026 (numero 2, anno 9)
