Liscia o gassata? Alla scoperta del ‘water tasting’

Dagli Stati Uniti alla Cina, sono decine i ristoranti di livello e i water bar che propongono degustazioni guidate, con bottiglie d’autore a prezzi esorbitanti. Siamo nel pieno di una rivoluzione culturale che ha l’acqua come protagonista indiscussa.

Per secoli l’abbiamo data per scontata: naturale, frizzante, trasparente, insapore. Eppure, l’acqua si è presa la scena nel fine dining, diventando oggetto di studio, degustazione e desiderio. Dopo anni di degustazioni di vino, birra, distillati, caffè e cioccolato, oggi il vero turning point è il water tasting.

Una trasformazione che racconta molto del nostro tempo: attenzione alla salute e al benessere, ricerca dell’esperienza, culto dell’estetica e bisogno di distinguersi anche nei dettagli più essenziali. Questa pratica non si limita a distinguere tra piatta e frizzante: grazie all’idrosommelier analizza le caratteristiche organolettiche, il residuo fisso, la struttura, la persistenza, l’equilibrio minerale e l’abbinamento con il cibo. L’acqua si impone così come nuovo elemento attivo dell’esperienza gastronomica.

Dagli Stati Uniti alla Cina sono decine i ristoranti di alto livello e i water bar che propongono carte con bottiglie d’autore e prezzi che a volte superano quelli di una buona etichetta vinicola. In Italia il fenomeno ha preso piede già da qualche anno, tanto che il Gambero Rosso ha dedicato una classifica alle migliori acque lisce e alle migliori effervescenti, riconoscendo ufficialmente un settore dal respiro globale.

Tra degustazioni e competizioni

In Germania, Corea del Sud e Stati Uniti esistono scuole di formazione per idrosommelier che hanno già diplomato centinaia di professionisti. Parallelamente sono nati i cosiddetti ‘coltivatori di acqua’: imprenditori che imbottigliano direttamente da sorgenti incontaminate, falde profonde o ghiacciai remoti, trasformando l’origine geografica in un marchio distintivo.

Come ha raccontato anche il ‘New York Times’, siamo nel pieno di una rivoluzione culturale: degustazioni guidate, competizioni internazionali e associazioni specializzate nell’analisi sensoriale stanno ridefinendo la percezione di un prodotto che per molti è ancora ‘scontato’. A sancire questa evoluzione sono premi come i Fine Water Taste & Design Awards, che nel 2025 si sono svolti ad Atlanta con oltre cento acque premium provenienti da tutto il mondo. Qui non si giudica solo il gusto, ma anche il design della bottiglia, l’identità del marchio, la coerenza del progetto.

L’estetica del liquido

L’acqua come oggetto da tavola tocca anche l’immaginario visivo. L’iconica Fillico Jewelry Water sgorga ai piedi del monte Rokko, in Giappone, ed è confezionata in bottiglie realizzate a mano e decorate con cristalli Swarovski: veri oggetti da collezione, con prezzi che possono arrivare a 250 euro a bottiglia. Dall’altra parte del mondo, l’italiana Lauretana si presenta in un’elegante bottiglia sinuosa disegnata da Paolo Pininfarina, simbolo di minimalismo e purezza.

Negli Stati Uniti, Beverly Hills 9OH2O rappresenta uno dei casi più emblematici di acqua ‘sommelier-crafted’: sorgente californiana, profilo minerale studiato per l’alta cucina e un’immagine che richiama il glamour hollywoodiano. Alcune edizioni, come la celebre Diamond Edition con tappo impreziosito da oro bianco e diamanti, trasformano la bottiglia in un oggetto da collezione dal valore di migliaia di euro.

Tra le più costose spicca la tedesca Nevas, proposta anche in formato magnum cuvée, mentre tra le più originali figura Breeze, ottenuta dalla condensazione del vapore delle nebbie che avvolgono le isole Canarie. Il messaggio è chiaro: l’acqua non è più solo funzione, ma forma. Non solo idratazione, ma racconto.

A scuola di assaggio

Ma come si degusta l’acqua? L’iter è rigoroso, simile a quello del vino, con una scheda tecnica dedicata. Si parte dalla vista – limpidezza, eventuale presenza di bollicine, finezza del perlage – per passare all’analisi gustativa e tattile. La temperatura è cruciale: 11-13°C per l’acqua liscia; 8-10°C per la frizzante. Anche il bicchiere fa la differenza.

Per le effervescenti si utilizza un calice in cristallo a parete sottile, senza sfaccettature, che valorizzi la salita delle bollicine. Per le lisce si preferisce un bicchiere con base allargata e fondo più spesso, studiato per non alterare il flusso verso la lingua e preservare l’equilibrio minerale. Si valutano morbidezza, sapidità, eventuali note metalliche, struttura e persistenza.

E gli esperti raccomandano di non bere caffè o tè e di non fumare prima dell’assaggio, perché ogni interferenza può compromettere la sensibilità del palato.

Il caso Sudafrica

Emblematico è quanto sta accadendo a Stellenbosch, in Sudafrica, celebre per vigneti e degustazioni di vino. Qui l’imprenditore e sommelier Nico Pieterse ha dato vita a un ‘tempio dell’acqua’ interamente dedicato alla cultura della fine water. Avventuriero nello spirito e promotore instancabile di un nuovo approccio al gusto, ne ha fatto una missione: educare, ispirare, creare connessioni attraverso un elemento universale.

Degustazioni guidate, formazione sul profilo minerale, abbinamenti con l’alta cucina: nel suo progetto l’acqua è protagonista assoluta. La sua collezione comprende circa 40 marchi prestigiosi o rari, provenienti da sorgenti vulcaniche in Armenia o da antichi ghiacciai nella Repubblica Ceca, fino all’Himalaya e al Messico.

L’esperienza, spiega Pieterse, è aperta a tutti e non riservata a pochi intenditori: “Non è per soli esperti – afferma – riguarda chiunque, perché tutti beviamo acqua e abbinarla al cibo appartiene a una dimensione più raffinata, ma accessibile”. Dietro la degustazione c’è anche un messaggio più ampio: attribuire valore all’acqua per imparare a proteggerla, in un Paese segnato da siccità ricorrenti e carenze infrastrutturali. “Se da un rubinetto aperto uscissero soldi correremmo subito a chiuderlo. Per questo bisogna darle valore: se è gratis, sembra non valere nulla”, conclude il sommelier.