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13 Luglio 2020

Covid-19 e ristorazione, il coperto sotto vuoto ‘virus free’ 

Antonio Santamato

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Un vero e proprio coperto sottovuoto: un menù usa e getta, una tovaglietta, tovagliolo e posate di acciaio, il tutto confezionato e pastorizzato a 72 gradi per 5 minuti per rendere inattivi batteri e virus come il Covid-19. È Safe lab, l’idea di BiZionaire per la riapertura in sicurezza della catena Fishing Lab. La versione originale di questo articolo, a firma di Antonio Santamato, è disponibile sul numero di Fortune Italia di luglio/agosto.

 

Estrema igiene, sicurezza e cura per il cliente. Avrà pensato a questo il team di BiZionaire, azienda di food&beverage toscana, quando ha deciso di inventare ‘Safe Lab’. Si tratta di un vero e proprio coperto sottovuoto: un menù usa e getta, una tovaglietta, tovagliolo e posate di acciaio, il tutto confezionato e pastorizzato a 72 gradi per 5 minuti per rendere inattivi batteri e virus. Una scelta strategica nel segno del rispetto del cliente e della massima sicurezza per tutti, per rendere il pasto nei ristoranti della catena Fishing Lab non solo buono da gustare, ma anche ‘virus free’. Una scelta che assume un significato ancora più importante guardando al contesto della ristorazione che sta subendo danni ingenti, a causa del Covid-19. A curare le ferite ancora aperte dei propri clienti ci ha pensato l’azienda, attiva a Pistoia dal 2015, con le adeguate misure di sicurezza nei propri ristoranti e grazie a ‘Safe Lab’, per cui adesso si attende il brevetto.  

 

“Era fondamentale – dice a Fortune Italia Pierluigi Bizzarri, Ceo del Gruppo BiZionaire – creare prima dell’apertura le condizioni per offrire agli ospiti e ai dipendenti più sicurezza possibile. Per questo abbiamo creato nel nostro laboratorio questo kit che contribuisce, con le altre misure canoniche, mascherine, gel e distanziamento tra i tavoli, a garantire protezione e piacere nello stare a tavola”. Il kit, infatti, fa parte del concept della ripartenza chiamato ‘Risushimento’, per ricordare quello che è il piatto principale della catena, il pesce, appunto. 

 

Fishing Lab, 3 ristoranti (a Firenze, Montecatini e il terzo che aprirà a luglio a Pietrasanta), è un concept di ristorazione innovativo, basato su una formula originale del consumo non convenzionale del pesce crudo o cotto. “In un momento di forte incertezza come questo, era fondamentale generare attesa ed entusiasmo, che sostituissero la paura che si era insediata nei cuori delle persone”. La risposta del pubblico è stata importante, continua Bizzarri, “segno che i nostri studi non sono stati vani. Uno zelo di sicurezza igienica, pur se mascherato in idee di comunicazione, non è stato percepito come asettico, ma come un giusto occhio di riguardo per far vivere con fiducia una nuova normalità ai nostri ospiti. Questo è stato possibile perché abbiamo tolto il focus dal problema economico, che purtroppo è attuale, pensando solamente a ciò che era importante per il nostro cliente: l’esperienza finale”. 

 

Ed è la concretizzazione di molte altre idee ad aiutare l’afflusso di clienti di BiZionaire, 200 addetti e oltre 400mila clienti all’anno tra i diversi ristoranti tra cui i locali Foody Farm, Steak Home, Pesce Fatto a Mano e Gelatai Toscani. Nei ristoranti Fishing Lab i clienti possono comporre il proprio menù tra il crudo disponibile al pezzo o la mezza porzione (a metà prezzo) di qualsiasi piatto. Materie prime e ingredienti di altissima qualità anche nei ristoranti Steak Home, innovativi grazie alla frollatura, processo durante il quale le carni diventano adatte al consumo e subiscono una ‘prima digestione’ a livello batterico, che rende il prodotto estremamente digeribile. L’idea di Steak Home è stata quella di ‘partorire’ un concetto di ristorazione che fosse innovativo anche per l’intricato mondo della carne: nei ristoranti si può scegliere tra diverse tempistiche di frollatura a secco, denominata ‘dry aging’: 2, 4, 8 o 12 settimane, nel caso della ‘gran Riserva’. Tutto questo non può prescindere da un approccio di tipo imprenditoriale, che si differenzia dal lavoro di un semplice ristoratore, in termini di studio, ricerca del prodotto e al laboratorio, dove viene sviluppata tutta la parte tecnica e alimentare. La carne arriva fresca al locale, che poi la lavora per esaltarla, conferendole un particolare sapore. “La frollatura a secco – afferma Bizzarri – avviene in celle studiate e realizzate artigianalmente, all’interno delle quali vengono ricreati i principali elementi atmosferici (vento, umidità, variazioni di temperatura) in completa assenza di luce, che modifica gli strati di grasso della carne; alle celle non si può accedere con regolarità, perché ne risulterebbe alterato il microclima e il conseguente equilibrio batterico, motivo per cui esiste una cella di ‘parcheggio’ che blocca il processo; un processo che viene portato avanti in condizioni igienico-sanitarie ottimali e monitorato regolarmente dal biologo interno”.  

 

Oggi, dopo anni di studi, l’azienda si pone anche a fianco degli hotel, nella risoluzione di problemi legati alla conduzione, oltre che alla gestione diretta. Primo esempio delle soluzioni innovative offerte agli alberghi dal Gruppo è la ‘Breakfast Box’, che consiste nella preparazione quotidiana di colazioni con prodotti di alta qualità, impacchettate in box personalizzati monouso consegnati ogni mattina presso gli hotel per offrire una colazione fresca e “protetta”. 

 

La versione originale di questo articolo è disponibile sul numero di Fortune Italia di luglio/agosto. Ci si può abbonare al magazine mensile di Fortune Italia a questo link: potrete scegliere tra la versione cartacea, quella digitale oppure entrambe. Qui invece si possono acquistare i singoli numeri della rivista in versione digitale.

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