“Non è solo pomodoro, è un mondo”. Francesco Mutti si illumina a parlare di pomodoro: bastano queste poche parole per capire la sua spinta a innovare continuamente un settore che molti potrebbero considerare tradizionale, dove c’è ben poco da inventare. In fondo si tratta solo di attendere che il pomodoro maturi aspettando che la natura faccia il suo corso. Eppure, dice Mutti, “la mia battaglia è questa: perché dobbiamo banalizzare il pomodoro?”. Insta Factory nasce da qui. Dalla sua attività quotidiana per portare avanti un’azienda che va avanti dal 1850, continuando ad innovarla: “Qualcuno dice che siamo una startup centenaria. Tradizione non deve essere significare fermi, ma cercare di fare qualcosa di nuovo per migliorare ancora di più la qualità del prodotto”. L’idea innovativa, quella di fronte alla quale, confessano da Mutti, “molti produttori ci hanno guardato perplessi” è quella di ridurre a zero il trasporto della materia prima, e trasformare il pomodoro in passata pochi secondi dopo averlo raccolto. Per mezzo di una fabbrica modulare e trasportabile che arriva direttamente nel campo: Insta Factory.
L’hanno sperimentata in questi mesi, su una determinata tipologia di pomodoro che fiorisce improvvisamente e che può essere raccolto a macchina. Per poi trasformarlo immediatamente, sul campo. “Con questa fabbrica il momento della raccolta coincide con il momento della trasformazione” continua Mutti. “Il pomodoro non può essere programmato, non siamo noi a determinarlo ma è la natura: è il pomodoro che attiva noi, e nel momento in cui la sua maturazione è ottimale noi dobbiamo essere pronti a trasformarlo, in un battito d’ali”. La complessità di lavorare i pomodori risiede nell’arco temporale in cui questi devono essere trasformati. Tutto si esaurisce necessariamente nell’arco di un paio di mesi. Inoltre, sottolinea il ceo dell’azienda, “siamo soggetti ai cicli naturali e alle variazioni climatiche. Se c’è una grandinata forte, una stagione piovosa, dobbiamo ripensare tutta la produzione, che può ridursi anche del 15%. Il nostro sforzo consiste nella gestione di una emergenza costante”. Anche per questo, il prototipo di una fabbrica che opera direttamente sul campo può essere una opportunità che potrà cambiare il modo di gestire le campagne.
“Quando abbiamo presentato la nuova macchina i produttori erano scettici: ma hanno creduto all’idea, perché negli anni li abbiamo abituati a fare cose un po’ fuori dall’ordinario, e a esigere massima qualità” spiega Ugo Peruch, direttore agricolo dell’azienda Mutti. “Allineare la filiera è importante. Per motivare i nostri produttori usiamo anche premi e riconoscimenti economici, come il pomodorino d’oro tutti gli anni, e riconoscimenti per i migliori carichi della giornata”. I produttori che hanno accettato la ‘sfida’ di utilizzare la nuova Insta Factory, inoltre, hanno ricevuto circa il 20% in più rispetto al prezzo ordinario. Un modo per stimolarli a fare qualcosa che non avevano mai provato prima. Sulle latte che verranno vendute, inoltre, per la prima volta ci sarà il nome del produttore che ha coltivato i pomodori, in un percorso aziendale che vuole sempre di più associarsi a un singolo territorio.
“Dall’idea della Insta Factory alla sua realizzazione è passato poco tempo” racconta Giorgio Lecchi, direttore industriale Mutti. “È come una piccola fabbrica: c’è tutto l’indispensabile per trasformare bene il pomodoro dalla materia prima ai fusti asettici. Il pomodoro viene prima lavato, poi selezionato, sminuzzato in modo da poter essere trattato da un punto di vista termico, passato da una raffinatrice per setacciarlo, evaporato e infine mandato in un impianto asettico per il riempimento”. L’impianto che arriva sul campo è composto da due moduli da nove metri ciascuno, trasportabili, che contengono tutte le macchine miniaturizzate. Funziona con un gruppo elettrogeno ed è gestito da sei persone, ma si può anche manovrare da remoto.
La stagione è quasi finita, e la Insta Factory verrà sperimentata ulteriormente il prossimo anno. Intanto il 2020 si chiuderà bene per Mutti. Durante la diffusione dell’emergenza coronavirus, l’azienda ha registrato un boom di richieste da parte dei supermercati (qui la nostra intervista per il ciclo ‘Ricostruzione’). Il calo registrato nel segmento dei food service, invece, è stato recuperato durante l’estate “con numeri che hanno superato quelli degli stessi mesi del 2019” conclude Francesco Mutti.
