Dal 24 gennaio è entrato in vigore il Regolamento di esecuzione che autorizza la commercializzazione in Europa della polvere parzialmente sgrassata di grillo. C’è chi, come il cuoco a domicilio Gunther Wolff, si è già messo ai fornelli, e chi come lo chef stellato Nino Di Costanzo (nella foto in evidenza) teme che questo possa trasformarsi in una minaccia per la nostra cultura gastronomica. Che tutto il mondo ci invidia.
Ogni cibo che oggi fa parte della tradizione è stato anche solo per un momento il nuovo: il futuro, l’esotico. “Come il pomodoro sbarcato in Spagna nel 1540, dall’America all’Europa. Non trovò subito fortuna”, spiega Gunther Wolff, chef marchigiano. Che intanto ne affetta uno con il pensiero. Gli abbiamo chiesto di proporci una ricetta creativa che avesse come unico ingrediente obbligatorio i grilli. E ha deciso di accostarli a un elemento simbolo della cucina italiana: il pomodoro. Perché, come sostiene un altro capocuoco stellato, Nino Di Costanzo, “non è possibile innovare dimenticando le radici”.
La verità è che Di Costanzo lo dice con un tono un po’ alterato. “Novel food? Io guardo molto al passato e cerco di portare in tavola la tradizione, valorizzando il territorio. Alcuni parlano di miliardi di euro di giro d’affari tra qualche anno. Mi limito a dire che dobbiamo salvaguardare al meglio le nostre eccellenze”, quasi tuona al telefono lo chef del Dani Maison di Ischia, che prima di rispondere ci ha tenuti in attesa mentre affidava compiti in sala. “Dovete asciugarlo per bene e poi farlo soffriggere”, ordina. Gli chiediamo che cosa stanno cucinando. “Di certo non un grillo”. Il Dani Maison ha ottenuto due stelle Michelin nel 2023. È la casa di famiglia di Nino Di Costanzo trasformata in ristorante e lo chef ha un legame viscerale con quel pezzo di terra e con tutta l’isola partenopea. Ma non solo. Con il meridione e l’Italia intera. “La logica è chiara: un turista che viene nel nostro Paese vuole conoscerne i sapori e gli odori. Mica la consistenza di un grillo che potrebbe mangiare ovunque. Rispetto le culture altrui. Proprio per questo dico: che si rispetti anzitutto la nostra”.
