Acerenza è un luogo di riflessione, dove non è mai arrivata la frenesia. Fu tappa di passaggio dei templari e oggi è il luogo che ha dato i natali al pregiato ‘panettone lucano’. Vincenzo Tiri ha firmato questo primato della Basilicata, con un lievitato che dal 2014 è stato insignito per quattro anni consecutivi del titolo di panettone migliore d’Italia. Lo abbiamo intervistato per scoprire i segreti di questo successo lucano.
Parliamo del panettone più premiato d’Italia, come nasce questo successo?
Mia zia viveva in Piemonte e portava il panettone quando veniva ad Acerenza per Natale. Un dolce che per me era sinonimo di condivisione, di famiglia. I miei avevano un forno e una pasticceria, il lievito madre era l’ingrediente di tutto, ma fare il panettone è un altro mestiere. E così a 19 anni sono partito per un mio percorso che per circa sei anni mi ha portato a lavorare con i maestri lievitisti in Valle d’Aosta, in Piemonte e in Francia, dove ho imparato la canditura. Ho appreso molte tecniche, anche se il mio metodo di lavorazione è diverso da quello tradizionale. Poi sono ritornato in Basilicata perché penso che sia il luogo giusto per dare una nuova identità al panettone, permette di avere la giusta tranquillità, di sperimentare, è un posto lento come sono lente le mie lavorazioni, un luogo di riflessione.
Un metodo originale di lavorazione con tre fasi di impasto e 72 di lavorazione, è questo il segreto dei lievitati Tiri?
Lo abbiamo sperimentato consapevoli che una lievitazione in più rende il prodotto più leggero e aromatico, più complesso. Un lievitato a tre impasti pesa anche sulla produttività, che viene anch’essa rallentata: le fasi di lavorazione aumentano ma ciò rende il prodotto più digeribile, diverso, e questo ne ha sancito il successo, che è arrivato nel 2014, quando abbiamo vinto per la prima volta il premio come miglior panettone d’Italia di Gazza Golosa.
Parliamo di un prodotto sostenibile, grazie all’utilizzo di materie prime del territorio, e cos’altro?
È un mix di territorio e selezione delle migliori materie prime, come l’uvetta che è australiana, o la vaniglia di Tahiti, a cui si aggiunge il miele a km zero o le arance di Tursi. La frutta è quasi tutta locale perché faccio io stesso i canditi. E poi c’è l’elemento fondamentale che è l’acqua, e anche l’aria della Basilicata.
Da forno tradizionale a laboratorio di lievitati artigianali, una storia che nasce negli anni ’50.
Mio nonno Vincenzo nel 1957 ha aperto ad Acerenza un forno tradizionale, dove si facevano lievitati tipici locali, lo sfogliolato e la focaccia con vincotto. Poi c’è stato il passaggio ai miei genitori, specializzati in pasticceria. Il tassello successivo l’ho aggiunto io che nel 2018 ho aperto la prima pasticceria al mondo di soli dolci lievitati, a Potenza, dove da quest’anno c’è la panettoneria. Tiri è sinonimo di panettone, che nella nostra visione si destagionalizza, diventa un dolce per tutto l’anno, e questa per me è la più grande soddisfazione.
