Hamburger fatti di piselli o tofu ci sono da sempre: prodotti pensati per vegetariani e vegani. Ma gli hamburger ‘impossibili’ che stanno conquistando il mercato americano sono di tutt’altra pasta. Sono pensati per gli amanti della carne, per chi non vuole rinunciare al sapore di un boccone di manzo, o di una fetta di bacon croccante nel proprio panino. “L’unico consumatore di cui ci curiamo è il carnivoro hardcore” ha detto Pat Brown, il Ceo di Impossibile Foods, la startup che negli ultimi anni è riuscita a riprodurre in laboratorio l’Impossible burger, un hamburger dall’aspetto – e dal sapore, dicono quelli che l’hanno assaggiato – similissimo alla carne di manzo. Le startup della “carne a base vegetale” oltre a conquistare i fast food, stanno conquistando anche gli investitori, con quotazioni in borsa che si mantengono alte: le azioni di Beyond Meat – la startup rivale di Impossible Foods – sono salite del 700% rispetto all’offerta pubblica iniziale ai primi di maggio.
Fin dal 2009 Impossible Foods ricerca con un mix di proteine di soia, patate, olio di cocco e girasole, in aggiunta alla proteina Eme – che serve a riprodurre il sapore ferroso della carne al sangue – il suo hamburger impossibile che oggi, negli Usa, si può gustare nei comuni fast food. L’obiettivo è quello di rimpiazzare totalmente entro il 2035 l’intera produzione di carne “tradizionale” che, soprattutto negli Usa, non è più sostenibile. Lo ha sottolineato recentemente anche un rapporto diffuso dal comitato scientifico dell’Onu sul clima: per inquinare meno occorre adottare una dieta che consumi meno carne. Oggi si sfrutta intensivamente il 72% delle terre emerse proprio per la produzione di cibo e per l’allevamento di bestiame destinato al settore alimentare, e il consumo procapite di carne dal 1960 ad oggi è raddoppiato, con il risultato che il 30% delle emissioni di gas serra sono causate proprio dalla filiera alimentare.
Dopo una prova di lancio, ad aprile Burger King ha annunciato che porterà l’Impossible Burger in tutti i suoi punti vendita americani entro la fine del 2019 (sono oltre 7 mila ristoranti), mentre un altro prodotto come l’Impossible Slider è disponibile nella storica catena di fast food White Castle da circa un anno. Recentemente, inoltre, la società Sodexo – che si occupa di gestire la ristorazione per mense universitarie, aziendali e scolastiche – ha annunciato che introdurrà l’Impossible Burger in 1.500 punti di ristorazione negli Usa a partire da agosto 2019. Intanto la startup continua a raccogliere finanziamenti: a maggio ha chiuso un aumento di capitale di 300 milioni di dollari, facendo salire la sua raccolta totale a 750 milioni di dollari. Dietro al finanziamento c’è un manipolo di nomi celebri come il rapper e produttore Jay-Z, la pop star Katy Perry, e la star del tennis Serena Williams. Impossible Foods aveva già goduto in passato del sostegno di Bill Gates e del fondo di Peter Thiel.
Beyond Meat, la startup di Los Angeles che si è quotata a Wall Street i primi di maggio, e che vende la sua carne “plant-based” attraverso supermercati e ristoranti, ha visto triplicare il valore delle sue azioni ed è attualmente valutata 4,4 miliardi di dollari. Nel 2018 Beyond Meat ha fatturato 87,9 milioni di dollari, con una crescita del 170% rispetto all’anno precedente e si aspetta di chiudere il 2019 con un fatturato di 210 milioni. A differenza di Impossible Foods, Beyond Meat si è concentrata sulla vendita dei propri prodotti (burger, salsicce e altro) attraverso catene di supermercati come TGI Fridays, Carl’s Jr e Lidl (anche in Europa, nei punti vendita tedeschi). Nel mese di giugno, la startup ha annunciato che inizierà a vendere il suo “Beyond Beef” in alcuni punti vendita del colosso Whole Foods. Il composto a base vegetale (un mix di proteine di piselli, riso, fagioli) ha l’aspetto di un macinato di carne, col quale si possono formare hamburger e polpette. Non è tutto. La startup ha annunciato di essere pronta a lanciare il surrogato più ambito degli amanti della carne: il bacon. Il Ceo Ethan Brown (il destino ha voluto che i Ceo delle due startup rivali avessero lo stesso cognome) nel mese di luglio ha affermato in una intervista che la società – dopo aver lanciato corrispettivi vegetali di burger e salsicce, attualmente in vendita in 30 mila supermercati e ristoranti – sta lavorando per lanciare anche un composto che avrà il sapore e la consistenza del bacon.
Il mercato c’è, ed è trainato anche dalle tendenze di acquisto dei millennial, sempre più attenti alla provenienza di ciò che mangiano. Secondo un report di The Good Food Institute (GFI), una non profit che si occupa di monitorare l’industria dei cibi a base vegetale, nelle aziende del settore sono stati investiti 16 miliardi di dollari, 13 dei quali sono negli ultimi due anni. Le vendite della carne vegetale hanno alimentato un giro d’affari di 684 milioni di dollari nel 2018, con un incremento del 23% rispetto all’anno precedente. Anche le grandi aziende si stanno muovendo in questo senso: la Kellogg’s Morningstar Farms comincerà a produrre un surrogato di pollo, mentre il colosso Unilever ha acquistato The Vegetarian Butcher, che produce carne a base vegetale. McDonald’s in Germania, invece, offre un veggie burger prodotto da Nestlé: il colosso ha iniziato a produrre il “Garden Gourmet Incredible Burger” per il mercato europeo con la promessa di non far rimpiangere la carne agli amatori. Il prodotto che McDonald’s ha iniziato a vendere nei suoi 1.500 ristoranti tedeschi si chiama “Big Vegan TS” e nell’aspetto sembra in tutto e per tutto un hamburger tradizionale di manzo.
Secondo Barclays, il mercato dei surrogati della carne può raggiungere i 140 miliardi di dollari nel prossimo decennio, spinto dalla consapevolezza dei consumatori di dover assumere atteggiamenti più sostenibili in fatto di alimentazione ed anche dalla capacità dei laboratori di produrre surrogati sempre più gustosi. Il mercato è in espansione e le startup del settore stanno crescendo: Emergy Foods, stabilitasi in Colorado, ha appena chiuso un round di 4,8 milioni guidato da Congruent Ventures. Non ha ancora iniziato a produrre la propria carne a base vegetale (verrà lanciata il prossimo anno), ma ha già prodotto un range di proteine di “prossima generazione” che saranno gli ingredienti base dei prodotti. Tyson Food, invece, lancerà nel mese di settembre i suoi nuggets a base vegetale in 4 mila ristoranti della catena Raised&Rooted: saranno composti di proteine di piselli, albume d’uovo, bambù.
