Uno scenario di incertezza legato all’emergenza sanitaria del Covid-19 incombe su tutto il settore dell’industria alimentare. È quanto sostiene il rapporto “L’industria alimentare italiana oltre il Covid-19 – Competitività, impatti socio-economici, prospettive” redatto da Nomisma per Centromarca e Ibc. Oltre alle perdite importanti dei mesi passati tra chiusure e lockdown c’è forte preoccupazione per la fine del 2020. “Per effetto delle dinamiche innescate dal lockdown e delle incertezze legate all’evoluzione dell’emergenza sanitaria – dicono dall’istituto di ricerche bolognese – solo il 20% delle aziende prevede nel 2020 un incremento del fatturato in Italia e all’estero. Per il 15% il turnover sarà in linea con l’anno precedente, mentre per il 62% l’anno si chiuderà con una contrazione delle vendite”.
È altrettanto vero però che l’industria alimentare ha retto molto di più rispetto ad altri settori. Le incertezze del futuro e la nuvola nera di una crisi incombente hanno portato molte aziende a reinventarsi e a creare opportunità concrete per stimolare la crescita. È il caso, ad esempio, di BiZionaire, azienda di food&beverage da oltre 400mila clienti all’anno con 6 ristoranti all’attivo. Il gruppo, a fronte di un calo di fatturato previsto del 65%, derivante dalla riduzione obbligata dei posti a sedere e degli orari di apertura, nel periodo giugno-settembre ha perso solamente un 20% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. “Dopo aver appreso a marzo dei cambiamenti dettati dal Covid-19 – afferma a Fortune Italia Pierluigi Bizzarri, Ceo del Gruppo BiZionaire -, abbiamo subito messo in atto diverse soluzioni che erano già state elaborate precedentemente in un ‘piano di emergenza’. Eravamo strutturati per affrontare l’evoluzione generazionale della ristorazione e credevamo che si sarebbe verificata una crisi in 4-5 anni, non chiaramente in 6 mesi, quindi abbiamo sempre lavorato per anticiparla. Per superare la crisi del Covid-19 abbiamo deciso di fare nuove operazioni”.
Secondo l’indagine Nomisma prima dell’emergenza l’82% delle aziende aveva pianificato investimenti per quest’anno, ma mancanza di liquidità, difficoltà di accesso al credito e congiuntura negativa hanno spinto il 38% delle imprese a rimodularli e il 31% a rinviarli. Il rimanente 31% prevede di mantenerli, destinandoli in particolare all’acquisto di impianti e macchinari funzionali al ciclo produttivo (86%), nuove tecnologie (46%) e alla ricerca e lo sviluppo di nuovi prodotti (39%). Ed è soprattutto allo sviluppo di nuovi mercati che il Gruppo BiZionaire ha pensato per rispondere alla crisi, attraverso una “centralizzazione” che ha permesso di reagire immediatamente e dare risposte concrete alla ristorazione tradizionale e all’hotellerie capovolgendone gli effetti sin da subito. “Abbiamo investito sulla messa in sicurezza dei nostri locali, rafforzando le importanti regole nazionali attraverso ‘Safe Lab’, un protocollo per dipendenti e clienti: un coperto sottovuoto ‘virus free’ e percorsi diversificati sia per l’ingresso che per il passaggio all’interno dei locali. Un sistema complesso, oneroso per l’azienda ma necessario per il benessere del nostro cliente”.
Per risolvere il problema della gestione delle cucine all’interno degli hotel, inoltre, l’azienda ha deciso di investire fortemente nella creazione di pasti in box, dalla prima colazione alla cena, che consente alle strutture di garantire un servizio di somministrazione senza dover ricorrere ai propri dipendenti. “Sempre più spesso – afferma Bizzarri – la gestione delle cucine all’interno delle strutture ricettive rappresenta un problema; i clienti negli hotel non bastano più a giustificare i costi strutturali e fissi degli hotel. Realizzare delle partnership con aziende di ristorazione rappresenta la soluzione ideale: stavamo lavorando da tempo a questo problema, che il Covid ha messo solamente in evidenza”. BiZionaire ha inoltre aperto un nuovo ristorante subito dopo il lockdown, in una località balneare: “Una scelta coraggiosa – la definisce Bizzarri –, un grande investimento in un periodo di forte incertezza a cui è seguito un ottimo riscontro, cavalcando l’onda del consumo dei pasti all’aperto di questa estate, che ha permesso di aumentare il nostro fatturato e che continua a farlo anche adesso”.
L’innovazione della ristorazione passa oggi anche attraverso l’apertura delle cosiddette “Dark Kitchen”, cucine professionali senza la sala ristorante, concepite appositamente per preparare i piatti che poi vengono consegnati a domicilio. “Il nostro piano di sviluppo prevede di aprirne in diverse città – afferma il Ceo di BiZionaire -. La Dark Kitchen è l’unico modo per poter creare un alto profitto sfruttando al massimo le piattaforme di delivery, cosa che con i costi fissi della ristorazione classica non è possibile, date le percentuali (fino al 35%) che incidono su ogni piatto in consegna. Con questo progetto, una sola Dark Kitchen sarà strutturata per servire i piatti di 3 brand differenti (Fishing Lab, Foody Farm e Steak Home), attraverso un unico investimento e consentendoci di lavorare sulla notorietà dei marchi stessi in più città, senza aver ancora aperto un ristorante fisico. Questo ci permetterà di farci conoscere in nuove località, in vista poi di aperture fisiche”.
Non è tutto rose e fiori chiaramente. “Abbiamo tutti subìto i danni ingenti del coronavirus – conclude Pierluigi Bizzarri – e adesso più che mai con l’arrivo dell’inverno si richiederà uno sforzo maggiore al comparto Horeca. È fondamentale e prioritario consolidare la competitività delle imprese di ristorazione italiane per supportarle nel loro sviluppo e garantire continuità occupazionale. I prossimi mesi saranno decisivi e dobbiamo fare in modo tutti insieme di sopravvivere a questo periodo creando nuove opportunità. La soluzione per il futuro, per quanto ci riguarda, sta nel nostro passato, nell’aver strutturato un’azienda fortemente centralizzata, allineata su quello che sarebbe stato il domani: un’evoluzione veloce, periodica e costante della ristorazione, niente di diverso da ciò che è accaduto con il Covid”.
