Con l’apertura del nuovo ristorante di Niko Romito al Bulgari di Parigi, si ingrossano le fila dei cuochi italiani alla conquista della capitale francese, sempre più innamorata della nostra cucina. La versione completa di questo articolo è disponibile sul numero di Fortune Italia di febbraio 2022.
L’ATTEGGIAMENTO DEI FRANCESI verso la cucina italiana, almeno a casa loro, è stato spesso quello del cugino colto e sofisticato che al pranzo di famiglia guarda con simpatia, curiosità ma in fondo un certo sussiego i folkloristici parenti che portavano in dote la pasta trafilata al bronzo, la mozzarella di bufala e la conserva di pelati fatti in casa.
Quegli stessi cugini li trovate oggi in lista d’attesa per un tavolo da Passerini, che di nome fa Giovanni, è romano, e a Parigi ha creato un vero e proprio paradigma della nuova trattoria. E che è stato nel 2019 miglior ristorante italiano nel mondo, almeno secondo quell’edizione della 50 Top Italy, la guida online dedicata al meglio della nostra cucina all’estero.
Passerini è però uno dei locali cittadini più interessanti tout court: lo chef, già alla guida di Rino – micro locale di culto – ha conquistato anche i più intransigenti tra i gourmet francesi con piatti di tecnica e concretezza, centratissimi sul gusto. Qualche esempio?
L’immancabile trippa alla romana con mentuccia e pecorino, le linguine alla puttanesca di anguilla affumicata e un magistrale piccione. In passato per molti chef italiani Parigi (e la Francia più in generale) rappresentava una tappa imprescindibile – ma quasi mai permanente – per studiare e imparare la grammatica prima di ritornare in patria.
Oggi invece la Ville Lumière sta diventando il traguardo per molti cuochi italiani, la “casa lontana da casa” dove inaugurare locali di successo. Passerini è stato il protagonista di questo cambiamento culturale, contribuendo a ridefinire l’immagine della cucina italiana a Parigi. Non da solo. Lo chef sardo Simone Tondo, ad esempio, è riuscito nell’impresa di conquistare una stella Michelin con quella che, nei fatti, è una trattoria: Racines. Un luogo senza orpelli, con piccoli tavolini, una lavagna da cui scegliere le proposte di stagione, e dove però anche le semplici polpette o il vitello tonnato sono in realtà il risultato di un pensiero solido e di una mano esperta.
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